Маргарин сливочный - состав, виды и польза. Маргарин: состав, полезные свойства, противопоказания. Узнайте, из чего делают маргарин Из чего маргарин

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году , когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту » (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С 17).

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет . Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х , а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году .

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби ». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель , чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред ». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот , а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Продукция

Три основных типа маргарина

Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
«Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius ), подсолнечника , сои , хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин .

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.

Технология маргарина

Главная часть технологии маргарина - гидрогенизация

Оппоненты [кто? ] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.

В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.

На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды . Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.

Примечания

Литература

В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман . Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
Основные направления развития масложировой промышленности на 1986-1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Примечания

Ссылки

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Жиры и масла

Животные жиры

Птичьи жиры	Куриный жир · Утиный жир · Гусиный жир
Молочные жиры	Козье масло · Коровье масло · Топленое масло
Жиры наземных животных	Свиной жир - Смалец · Свиное сало · Бекон · Свиной шпик Говяжий и бараний жир - Говяжий жир · Бараний жир · Курдючный жир Жиры других с/х животных - Олений жир · Козий жир · Нутриевый жир Жиры диких животных - Барсучий жир · Норковое масло · Собачий жир · Медвежий жир
Жиры водных животных	Китовый жир · Тюлений жир
Жиры рыб	Тресковый печеночный жир ·

Более ста лет тому назад человечество открыло для себя и это было гениальное открытие. Химик Меж-Мурье создал недорогой заменитель сливочного масла, им можно было накормить армию и простых людей. В 1870 году маргарин начали производить на маргариновом заводе.

Состав маргарина

Маргарин является источником жиров и имеет высокую энергетическую ценность, даже выше чем у масла. В нем содержатся витамины А, РР, Е и микроэлементы: железо, магний, натрий, фосфор, кальций.

Состав маргарина близок к маслу, в нем содержится до 82 % жира, белок, соль, вода и сахар. Качественный маргарин не вызывает образования холестерина, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Маргарин считается полноценным продуктом питания и содержит как вредные жиры, так и полезные. Маргарин состоит из растительных жиров, молекулы которых насыщены атомами водорода. Во время процесса гидрогенизации образуются трансизомеры, их доля может составить 40 %. Такие соединения отсутствуют в растительном и сливочном масле и непривычны для организма человека. Эти соединения вредны для организма человека. Они нарушают работу мембран клетки, развивают сердечно-сосудистые заболевания. Люди, часто употребляющие маргарин, склонны к развитию инфаркта миокарда и стенокардии.

Чтобы из растительного масла получить подобие сливочного, его нагревают и пропускают водород, используя при этом никель. В результате получаются транс–жиры, а натуральное масло теряет все свои свойства и становится нестойким к окислению, возникает необходимость добавить в него консерванты. Получается так называемое легкое масло. Без добавления красителя и ароматизатора маргарин имеет некрасивый цвет и неприятный запах.

Полиненасыщенный стал популярным в США в начале прошлого века. Постепенно потребление маргарина увеличивалось, и к концу века среднестатистический американец уже потреблял больше , нежели масла.

Трансизомеры, содержащиеся в маргарине, приносят огромный ущерб ферментной и гормональной системам организма. В последнее время производители обязаны указывать наличие транс-жиров на упаковке изделиях. Поэтому, выбирая продукт, необходимо обращать внимание на этикетку.

Еще недавно считалось, что масло и сало вредны, а их заменители полезны. Благодаря употреблению в пищу маргарина можно было стать стройной и красивой. Теперь все изменилось и прежние взгляды разрушены. Люди могут получить проблемы со здоровьем, если будут употреблять мало жиров, либо используют не те жиры. Исследования ученых показали, что животные жиры полезны, а обезжиренные диеты вредны.

Описание маргарина

Маргарин можно разделить на 3 группы.

Неокрашенный твердый маргарин с высоким содержанием животных жиров. Такой маргарин применяется в кулинарии для приготовления выпечки.
Маргарин, содержащий насыщенные жиры, производится из животных и растительных жиров. Такой маргарин используют для бутербродов.
Маргарин с высоким содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров производят из сои, сафлора, подсолнечника, хлопкового и оливкового масел. Такой маргарин не содержит холестерин и в нем наименьшее количество насыщенных жиров.

В наше время маргарин производят из гидрированных и рафинированных жиров, иногда животного происхождения.

Маргарин используется в кулинарии при обработке продуктов: тушение, жарка. А еще его добавляют в соответствии с рецептом во всевозможную выпечку: пирожки, торты, пирожные, пышки, печенье. Маргарин используют для выпечки пирогов и булочек, добавляют в начинки и крема. Еще маргарин используют для бутербродов и в приготовлении слоеного и песочного теста.

Противопоказания для употребления маргарина

Самый дорогой и вкусный маргарин не заменит масла и его характеристик. Он является калорийным продуктом и при частом употреблении и злоупотреблении пирожными, выпечкой, чипсами можно получить ожирение. Нельзя его принимать в пищу страдающим сахарным диабетом. Употребление насыщенных жиров, которые содержит маргарин, приводит к заболеваниям сердца и сосудов.

О том, что маргарин полезен, говорят только производители и рекламщики. В процессе производства используются натуральные продукты, но во время обработки они теряют свои качества. Свойства трансизомеров отличаются от природных жиров, организм не приспособлен к их переработке, и обмен веществ быстро нарушается, многие процессы протекают неправильно. Чтобы избавиться от продуктов распада, которые образуются в ходе переработки, организм использует всю энергию. Если энергии мало, человек испытывает чувство голода, и он снова потребляет маргарин, что и приводит к ожирению.

Хуже воздействуют транс-жиры на женский организм, чем на мужской, поэтому у женщин после 30 лет возникают проблемы лишнего веса. От маргарина также развивается .

Употребление маргарина может привести к снижению иммунитета, развитию диабета и онкологии. У женщин рождаются дети с малым весом. Качество молока у женщин становится хуже. У мужчин снижается выработка тестостерона и ухудшается качество спермы, развивается бесплодие.

Сейчас производители используют новые технологии переэтерификации, при которых не образуются вредные жиры. Но такой маргарин довольно дорогой продукт и покупают его редко.

Как выбирать маргарин

И все же, маргарин мы употребляем, а значит, необходимо разобраться, как его выбирать. Для детей маргарин неприемлем вообще. Вполне достаточно того маргарина, что содержит выпечка.

Если на пачке маргарина стоит знак ГОСТ и обозначение Р 52179-2003 - это самый качественный продукт. Он должен быть упакован в фольгу. Которая защищает продукт от света, запахов и влажности.

Данные о том, из чего состоит маргарин, должны быть указаны на упаковке. Выбирайте продукт не содержащий ГМО. Цвет маргарина зависит от добавленного в него красителя. Желтый - содержит витамины, белый – неокрашенный, светло-желтый – содержит красители. В состав может быть включена лимонная кислота, витамины Д и А. Для выпечки лучше использовать твердый маргарин без окраски, содержащий 60% жира.

Маргарин бывает высшего и первого сорта . В маргарине первого сорта допускается наличие привкуса жирового сырья. Консистенция маргарина должна быть однородной, пластичной, плотной, без запахов. В первом сорте допускается неоднородность цвета и мажущаяся консистенция. Стандартами так же определяется количество ингредиентов и температура плавления (до 35).

Дефектом считается, когда маргарин крошится и имеет кислый вкус. Недопустим также горький вкус маргарина, наличие плесени, творожная консистенция, привкус металла.

Производство, разновидности и состав маргаринов в мире

Низкокалорийный маргарин. При его производстве используют кокосовое, пальмовое и пальмоядровое растительное масло, поэтому продукт получается пластичным. Например, в Германии в маргарин добавляют свиной жир.

Твердый брусковый маргарин Данный вид маргарина состоит на 80% из саломаса и на 20% из растительного масла.

Маргарин наливной состоит на 40-50% из жидкого жира. В его составе как вспомогательный компонент присутствует молоко, масло сливочное, сахар, соль, эмульгаторы, консерванты, ароматические добавки, которые формируют водно-молочную основу данного продукта.

В наше время производят маргарин, в составе которого нет молока. В некоторые виды добавляют казеинат натрия и сквашенные сливки. Разрешенными консервантами у нас в стране считаются лимонная, бензойная и сорбиновая кислоты. В составе водной основы данного продукта для повышения микробиологической стойкости используют лимонную и молочную кислоту. Для устойчивости твердых жиров к процессу окисления в состав маргарина включают бутилоксианизол и бутилокситолуол (окислители).

Маргарин бывает двух видов – кухонный и столовый. Кухонный маргарин используют для добавления в первые и вторые горячие блюда, при обжаривании мяса, овощей и фарша. Столовый маргарин имеет вкус сливочного масла, поэтому его используют для изделий из теста и закусок.

Маргарины, пользующиеся спросом потребителей

В сети магазинов и супермаркетов можно приобрести различные сорта маргарина. Рассмотрим наиболее пользующиеся спросом, это маргарин:

Бутербродный.
Молочный.
Низкокалорийный.
Славянский.
Сливочный.
Столовый молочный.
Экстра.

Маргарин бутербродный. Выпускают бутербродный брусковый и мягкий, улучшенного качества. Наиболее любимый маргарин светло-желтого цвета. Для приготовления данного маргарина используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье – жировая основа, в качестве которой используют различное рафинированное подсолнечное масло без запаха и вкуса. Однокислотные разноплавкие грицериды придают продукту мягкость, а высокоплавкие, придают твердость.

В 100г маргарина бутербродного содержится:

Вода – 15,8.
Белки – 0,5.
Жиры – 82.
Углеводы – 1,2.
Ккал – 746.

Данный вид маргарина столовый, поэтому его применяют для теста и всевозможных закусок.

Маргарин молочный, относится к столовому маргарину. Необходимо заметить, что данный вид маргарина по внешнему виду и вкусовым качествам трудно отличить от сливочного масла. В молочном маргарине отсутствует молоко, которое заменяют молочно-жировым продуктом, 25% которого состоит из гидролизованного китового жира. В составе рассматриваемого маргарина содержится значительное количество биологически активных соединений и витаминов, таких как витамин А, В, РР, Е. В, а также присутствуют натрий, фосфор, холин и магний.

В100г молочного маргарина содержится:

Вода – 15,9.
Белки – 0,3.
Жиры – 82,3.
Углеводы – 1.
Ккал – 746.

Поскольку молочный маргарин относится к столовому виду маргарина, кулинары считают его наилучшим из столовых видов для приготовления всевозможных кулинарных изделий.

Маргарин низкокалорийный – это продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов и ароматизаторов. Основное сырье для производства маргарина – это растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое) и масло животное (китовое). К низкокалорийному маргарину относятся такие сорта: Сибирский, Цитрусовый, безмолочный домашний, Росинка, Волга и Шоколадный. В составе данного маргарина содержатся насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, зола, витамины А, РР, В1,В2, а также магний, калий, натрий, фосфор и кальций.

В 100г низкокалорийного маргарина содержится:

Вода – 38,4.
Белки – 0,5.
Жиры – 60.
Углеводы – 0,7.
Ккал – 545.

Низкокалорийный маргарин используется в кулинарии для выпечки кондитерских изделий с низким содержанием жира.

Маргарин славянский – жировой продукт в состав которого входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар высокого качества. По вкусовым качествам, консистенции, запаху и калорийности данный вид маргарина приближен к сливочному маслу. Сквашенное молоко, которое входит в состав славянского маргарина придает продукту приятный вкус и аромат. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях. Для придания устойчивости вводят эмульгаторы, охлаждают и механически обрабатывают и пакуют. Маргарин славянский содержит витамины А, РР, В2, Е, В6 и микроэлементы магний, кальций, натрий, фосфор, калий.

В 100 г славянского маргарина содержится:

Вода – 16,5.
Белки – 0,3.
Жиры – 82.
Углеводы – 0,1.
Ккал – 743.

Данный вид маргарина используют в кулинарии для выпечки кондитерских изделий и как отдельный продукт для намазывания бутербродов.

Маргарин сливочный – это продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов и ароматизаторов. Маргарин, наиболее продаваемый продукт питания, а сливочный, пользуется наибольшим спросом среди потребителей. Его приготавливают смешиванием жиров натуральных гидрогенизированных и растительных с пастеризованным, заквашенным молоком и с 25% сливочного масла. Сливочный маргарин – высококачественный продукт, обладает сливочным вкусом и ароматом, содержит витамины А, РР, Е и микроэлементы.

В 100г сливочного маргарина содержится:

Вода – 16,5.
Белки – 0,5.
Жиры – 82.
Углеводы – 0.
Ккал – 745.

Данный сорт маргарина универсален. Он подходит для жарки, тушения, выпечки и для бутербродов.

Маргарин столовый молочный трудно отличить от сливочного масла. По внешнему виду и усвояемости организмом данный вид маргарина близок к сливочному маслу. В данном виде маргарина содержится 60% саломаса и кокосового масла и 30% растительного. В составе данного маргарина имеются витамины А, Е, В и кальций, магний и калий. Чтоб приблизить вкус маргарина столового молочного к сливочному маслу в него добавляют заквашенное молоко и эмульгируют. В качестве эмульгатора выступает лецитин, который соединяет жир и молоко и создает равномерную консистенцию.

Молоко, которое добавляют в маргарин, пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что придает маргарину аромат и вкус. Маргарин столовый молочный отличается от сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а вот маргарин столовый молочный животный имеет в наличии 25% гидрогенизированного китового жира.

В 100г маргарина столового молочного содержится:

Вода – 16,2.
Белки – 0,3.
Жиры – 82.
Углеводы – 1.
Ккал – 743.

Маргарин столовый молочный используется для производства кондитерских изделий, в кулинарии и для бутербродов.

Маргарин экстра - очень доброкачественный маргарин, являющийся полноценным продуктом питания. Врачи считают возможным использовать его в качестве диетического питания. В его состав входит молоко и кокосовое масло. В маргарине экстра растительные масла и жиры морских животных подвергают гидрогенизации, что обеспечивает данному виду маргарина необходимую консистенцию. Дезодорация устраняет специфический запах и привкус, присущий морским животным. Маргарин экстра содержит витамины А, Е, РР, В, бывает соленым и без соли, а подразделяется на 1-й и 2-й сорт.

В 100г маргарина экстра содержится:

Вода – 16.
Белки – 0,5.
Жиры – 82.
Углеводы – 1.
Ккал – 744.

Доброкачественный маргарин экстра отличается плотностью, однородностью и пластичностью. Имеет хороший вкус и запах.

Польза от употребления маргарина

Маргарин считается хорошим источником жира.
Полезность маргарина в растительном происхождении, поэтому не содержит холестерина.
Полезность данного продукта напрямую зависит от качества сырья, из которого его производят.
Преимущество маргарина в том, что этот продукт долгое время остается свежим, стоит дешевле, намазывается легче сливочного масла.

Вред от употребления маргарина

В составе маргарина имеются трансизомеры жирных кислот и остатки химических веществ.
Входящие в состав маргарина компоненты искусственного происхождения человеческими пищеварительными энзимами не перерабатываются, поэтому употребление маргарина может привести к нарушению обмена веществ и к снижению иммунитета. Повышается риск заболевания сахарным диабетом, онкологическими и сердечнососудистыми заболеваниями.
Длительное употребление маргарина вызывает у мужчин ухудшение качества спермы, снижает выработку тестостерона и приводит к бесплодию.
Исходным сырьем для производства маргарина служат растительные жиры, которые сегодня получают из сои, которая считается генетически модифицированной, что может вызвать сильнейшую аллергию.

Маргарин хранится при температуре 0-4ºС. Срок хранения полтора месяца.

Маргарин — пищевой жир, получаемый путём эмульгирования смеси растительных масел и животных жиров, прошедших определённую обработку (гидрогенизацию, рафинацию), с заквашенными молоком или водой с последующим охлаждением и механической обработкой эмульсии до получения продукта требуемой консистенции.

По калорийности, вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции маргарин сходен со сливочным маслом. Химический состав его близок к составу сливочного масла. Усвояемость маргарина составляет 97—98% и равна усвояемости сливочного масла и свиного топлёного жира.

Маргарин широко используется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, а также в предприятиях общественного питания и домашней кухне для приготовления изделий из теста, горячих и холодных блюд, употребляется для бутербродов.

Маргарин "Особый" бутербродный Росглавжирмасло Горьковский масложиркомбинат

Для производства маргарина в СССР в качестве основного сырья применяли растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кунжутное и др.) и животные жиры: сливочное масло (не ниже 1-го сорта), топлёный свиной, говяжий, китовый и другие жиры (не ниже высшего сорта). Растительные масла использовались в натуральном рафинированном и гидрогенизированном виде. Помимо жиров, использовалось молоко натуральное и обезжиренное (свежее и консервированное), сливки натуральные свежие пастеризованные или сухие, а также поваренная соль, свекловичный сахар, вкусовые и ароматизирующие вещества, пищевые красители, витамины и эмульгаторы. В качестве эмульгаторов использовали очищенные фосфатиды, а также препараты, полученные из уплотнённого глицерина и жирных кислот.

Маргарин столовый "ЭРА" (Союзмаргаринпром, 1973 год)

Производство маргарина складывалось из следующих основных операций: подготовка жиров и молока, смешивание предусмотренного рецептурой сырья, эмульгирование жиров с молоком (или водой для маргарина безмолочного), охлаждение, обработка эмульсии, расфасовка и упаковка готового продукта. Промышленное производство маргарина в СССР было механизировано. Маргариновые заводы были оснащены оборудованием, позволяющим весь процесс производства осуществлять в закрытых непрерывно действующих аппаратах при соблюдении всех необходимых санитарно-гигиенических условий.

Маргарин

Для производства маргарина растительные масла, а также жидкие (при нормальной темперитуре) животные жиры (китовый, рыбий) подвергались гидрогенизации (обработке водородом в присутствии катализатора) для приобретения салообразной или твёрдой консистенции. В целях очистки, удаления примесей и запаха растительные масла, а также гидрогенизированные жиры подвергались рафинации (очистке). При этом производились: механическая и щелочная очистка, гидратация (удаление белковых и слизистых веществ), промывка, обесцвечивание, дезодорация (удаление ароматических веществ) и фильтрование жиров. Количественное соотношение различных жиров в смеси, подготовляемой для производства маргарина, колебалось в пределах, установленных рецептурой в зависимости от температуры плавления и консистенции смеси. Красители, витамины и эмульгатор вводились в жировую смесь. Молоко для изготовления маргарина применялось сквашенное специальными видами молочнокислых бактерий, некоторые из которых обогащают молоко витаминами группы В. В сквашенное молоко добавляли соль и сахар. Молоко придаёт маргарину вкус и аромат сливочного масла, а также повышает его стойкость при хранении .

В процессе эмульгирования жиров с молоком (водой) последнее в виде мельчайших шариков распределяется в массе жира, образуя прочную нерасслаивающуюся эмульсию. Охлаждение эмульсии имело целью превратить её в плотную массу, которая затем подвергалась механической обработке для придания ей однородности.

Маргарин. Главрасжирмасло Министерство лёгкой и пищевой промышленности СССР (Художник Э. Миниович, 1952.)

В зависимости от применяемого для его изготовления сырья и технологии процесса маргарин разделялся на следующие виды: молочный, сливочный, безмолочный и порошкообразный (сухой). Молочный и сливочный маргарины в зависимости от соотношения жиров в сырьевой смеси и вкусовых веществ, добавленных при его изготовлении, в свою очередь подразделялись на маргарин шоколадный и кондитерский, а молочный маргарин — также на животный и столовый.

Качество маргарина должно было удовлетворять требованиям ГОСТ 240—57.

Маргарин

По органолептическим показателям маргарин должен был удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистые, хорошо выраженные, соответствующие вкусу и запаху сливочного масла, а у безмолочного маргарина цвет должен был быть однородный по всей массе, для неокрашенного маргарина — от белого до светло-жёлтого, для окрашенного — светло-жёлтый или жёлтый; консистенция при температуре 15° плотная, однородная, пластичная; поверхность разреза блестящая, сухая на вид.

Оценку качества маргарина по органолептическим показателям производили по стобалльной системе. В соответствии с данными органолептической оценки маргарин подразделяется на высший и 1-й сорта. Распределение баллов производилось следующим образом: вкус и запах — 50, консистенция и внешний вид — 25, цвет и окраска — 10, посолка — 5, упаковка — 10 баллов. Балльная оценка производилась по таблице ГОСТ 240—57. В зависимости от суммы полученных баллов маргарин относили к соответствующему сорту. Оценка качества для маргарина высшего сорта должна была составлять не менее 93 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху - не менее 44 баллов, а для 1-го сорта 89 и 41 балл соответственно.

Маргарин животный молочный

Не допускался к реализации маргарин с балльной оценкой по вкусу и запаху ниже 41 балла или с общей оценкой ниже 89 баллов; с привкусом горечи или краски; с сальным, прогорклым, металлическим, рыбным или другим посторонним вкусом и запахом, а также с привкусом стеарина; резко выраженным салистым или кислым вкусом и запахом или резко выраженным привкусом растительного масла; со стекающей влагой, с мучнистой, творожистой консистенцией; поражённый плесенью или загрязнённый.

Состав маргарина (в %)

Упаковка маргарина в картонные ящики, а также фанерные барабаны не допускалась при морских, речных и смешанных железнодорожно-водных перевозках, а также при перевозках, связанных с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, и при поставках в районы Крайнего Севера и Арктики.

Маргарин животный молочный

Вес нетто маргарина должен был быть одинаковым во всех ящиках партии. Маргарин в мелкой расфасовке, завёрнутый в пергамент, выпускался весом нетто по 100, 200, 250 и 500 г. Отклонения от веса нетто допускаются для расфасовки в 100, 200, 250 г ± 1,5%, для расфасовки в 500 г ± 1,0%. Расфасованный маргарин упаковывали в дощатые, фанерные или картонные ящики. На дне бочки или торцовой стороне ящика накладывался штамп с указанием: наименования завода-изготовителя, наименования маргарина, его сорта, веса нетто и брутто, даты выработки, порядкового номера, места и номера ГОСТ.

Дощатый ящик, применявшийся для упаковки маргарина (Львовский жиркомбинат)

На этикетке расфасованного продукта должны были быть обозначены: наименование завода-изготовителя, наименование маргарина, сорт, вес нетто, дата выпуска, состав маргарина (дата выпуска маргарина проставлялась компостером).

Хранить маргарин необходимо было в охлаждаемых и затемнённых помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха, при температуре от +2 до —2° и относительной влажности воздуха 75—80%. В складских помещениях ящики и бочки укладывали на расстоянии 50—70 см от наружных стен. При хранении маргарина требовалось систематически осматривать тару, в случае появления плесени на поверхности следовало тщательно очищать её чистыми тряпками. При длительном хранении на складе ящики и бочки следовало переворачивать через каждые 10—15 дней.

Для маргарина расфасованного гарантийный срок хранения при температуре от +4 до +10° установливался не более 30 дней. В магазине маргарин мог храниться летом не более 3, зимой не более 5 дней. Для магазинов, где продукты хранятся в холодных камерах при температуре ниже 8°, применялись зимние сроки хранения в течение всего года.

Маргарин "Особый" бутербродный Союзмаргаринпром МПП СССР Московский маргариновый завод

Кулинарный жир, или, проще говоря, маргарин стал неотъемлемой частью современной кулинарии. Его ассортимент огромен. В магазинах можно найти этот продукт любого качества, состава, цвета и сорта. Он присутствует в готовых блюдах, а также в выпечке. Но мало кто знает, что в обиходе этот продукт находится сравнительно недавно. Маргарин обязан своим появлением Ипполиту Меж-Мурье - французскому химику, который больше одного века тому назад изобрел удивительный молочный продукт. Он был придуман как недорогой и качественный аналог сливочного масла.

Кухонный и столовый

Именно таких двух видов бывает маргарин, состав которого мы приведем ниже. Отдавая предпочтение тому или иному варианту, следует решить для себя, с чем именно вы планируете его употреблять. Ведь кухонный вид добавляют в горячие первые и вторые блюда, используют для обжаривания овощей и мясных изделий. Маргарин столовый по вкусу напоминает сливочное масло, а потому прекрасно подходит для теста и закусок. Хозяйки предпочитают жир, а не масло, так как он препятствует быстрому очерствению изделий из муки. Кроме этого, столовый вид молокопродукта делает мучное блюдо намного вкуснее, придает ему неповторимый сливочный запах и золотистый оттенок.

Польза от применения маргарина

Многие потребители долго раздумывают над тем, покупать маргарин или масло. Эти сомнения вызваны неуверенностью в том, есть ли хоть что-нибудь полезное в составе первого продукта. Конечно, маргарин содержит витамины, но все они добавлены в него искусственным путем. Сделано это с целью его приближения по питательным свойствам к натуральному сливочному маслу.

Маргарин - это молокопродукт растительного происхождения, поэтому в нем отсутствует холестерин. Но иногда в состав добавляют некоторые элементы животного происхождения, чтобы улучшить вкус. Однако, безусловно, это изделие имеет некоторые достоинства. Так, маргарин дольше остается свежим. Соответственно, этой особенностью отличаются и блюда, приготовленные на его основе. Стоит данный продукт намного дешевле. Его проще намазывать на хлебобулочные изделия. Но польза маргарина имеет прямое отношение к качеству веществ, из которых он изготовлен.

Осторожно, может быть опасно!

Маргарин, состав которого по большей части складывается из трансжиров, оказывает вредное влияние на работу сердца. Также для производства этого продукта используют отходы продуктов химического происхождения, которые могут нанести довольно сильный вред здоровью. Не секрет, что растительные жиры - это исходное сырье для изготовления маргарина. А современные производители получают их из генномодифицированной сои, которая также может провоцировать появление очень сильных аллергических реакций.

Из чего делают маргарин

Среди покупателей распространилось мнение, что для производства маргарина используется нефть. Но, естественно, это всего лишь фантазии слишком впечатлительных людей, любящих доносить до общественности разные слухи и домыслы. Чтобы развенчать этот миф, мы расскажем читателю, из чего же на самом деле состоит молокопродукт. Состав маргарина по ГОСТу включает масла растительного происхождения или (и) жир рыб и морских млекопитающих. Также допускается добавление в него животных жиров и молочных продуктов.

Маргарин - это водно-масляная эмульсия, которая содержит не меньше 39% жира от общего веса. Для производства продукта используют жидкие гидрогенизированные масла растительного происхождения и жиры морских млекопитающих (тоже в жидком виде). В немного меньших количествах в нем могут присутствовать животные топленые жиры, сливочное масло и молочный жир.

А из чего делают маргарин еще? В его состав входят такие вещества, как консерванты, вода, эмульгаторы, соль, пищевые красители, антиоксиданты и ароматизаторы. Ингредиенты, улучшающие вкус заменителя масла, тоже могут иметь место. Среди них молочная сыворотка, сахар, молоко и пастеризованные или сухие сливки.

С «Пышкой» вкуснее

Этот молочный продукт пользуется у хозяек особой популярностью. Вызван такой ажиотаж в первую очередь тем, что состав маргарина «Пышка» выгодно отличается отсутствием гидрогенизированных жиров, которые являются самым вредным ингредиентом любого товара этой категории. Заменитель масла под указанной торговой маркой представляет собой качественное изделие, обладающее однородной консистенцией, что положительно сказывается на выпечке.

Полный состав маргарина «Пышка» выглядит следующим образом:

75% масел и жиров дезодорированных растительных рафинированных;
вода;
сухая молочная сыворотка;
эмульгаторы;
соль;
кислота лимонная;
красители натуральные;
витамины;
ароматизатор.

А есть ли молоко?

Довольно трудно по внешнему виду отличить сливочное масло от молочного маргарина. Они схожи по составу, усвояемости человеческим организмом, вкусовым и ароматическим свойствам. Маргарин молочный (состав представлен в статье) содержит 82-84% жира, белок в количестве от половины до одного процента, а также кальций, калий, витамины А, В и Е, магний. В процессе изготовления этого заменителя масла в него добавляют заквашенное молоко. Такой ингредиент дает возможность максимизировать схожесть молочного маргарина и масла. Предварительная пастеризация молока перед тем, как его добавить в жир, и его дальнейшее сквашивание молочнокислыми бактериями обеспечивает маргарину запах и вкус этого продукта.

Эх, сливки, сливки!

Состав сливочного маргарина включает масла растительного происхождения и животные жиры. Во время производства продукта прибегают к методу эмульгирования. Этот процесс обозначает смешивание жиров с жидкостью, содержащей воду. Например, с пастеризованным коровьим молоком. Данный продукт не должен содержать больше двадцати пяти процентов сливочного масла. Даже принимая во внимание доводы производителей о том, что сливочный жир обладает высочайшим качеством, его нельзя сравнивать с настоящим маслом.

Тем не менее, это изделие имеет уникальные свойства. Во-первых, оно отличается универсальностью применения. Во-вторых, маргарин (состав мы уже уточняли) обогащен витаминами групп А, В, РР и Е. Он содержит и такие элементы, как холин, магний, натрий, фосфор и калий. Именно поэтому сливочный продукт активно используют на промышленных предприятиях и в домашних условиях.

Столовый маргарин

Данная разновидность появилась в тридцатые годы прошлого столетия. Это были тяжелые голодные времена. Ученые изобрели новый продукт, являющийся более дешевым, чем сливочное масло. Столовый жир начали добавлять не только в тесто, но и в другие блюда. Но несмотря на это, данный молочный продукт оставался изделием второго сорта. С приходом 1990-х годов, когда сливочное масло перешло в разряд дефицитных товаров, столовый маргарин вновь обрел популярность. На рынке появился не только отечественный продукт, но и иностранный.

Маргарин столовый, состав которого - это пищевой жир, молоко, соль, сахар, красители и рафинированные масла растительного происхождения, подразделяют на два сорта. Это бутербродный столовый и столовый. Также он бывает твердых видов и мягких наливных (их упаковывают в баночки из пластика).

Как выбрать самый лучший продукт

Что бы ни говорилось о вредности маргарина, мы все равно продолжаем его употреблять. Исключение составляют разве что дети, которым его не рекомендуется давать в принципе. Маленьким едокам достаточно того количества заменителя масла, которое они получают во время поедания выпечки. Поэтому, покупая маргарин, необходимо научиться его выбирать.

Самым качественным является тот продукт, на упаковке которого имеется маркировка "Р 52179-2003" и символ ГОСТ. Такой товар обязан быть завернутым в фольгу, она защищает его от воздействия посторонних запахов, влажности и света. На этикетке также должна присутствовать информация о составе маргарина. Отдавайте предпочтение тому товару, который не содержит ГМО. В жир добавляют краситель, от которого напрямую зависит оттенок исходного продукта. Если молочный продукт обладает желтым цветом, то он имеет витамины, белый оттенок свидетельствует о том, что товар не окрашен, а содержащий красители товар будет иметь светло-желтый колер.