Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка . Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта: к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка . Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе . Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Всем известен такой продукт как колбаса, особенно многие полюбили его в полукопченом виде.

Технология производства полукопченых колбас представляет собой приготовление продукта из мясного фарша. Для того чтобы получить колбасу, фаршем предварительно заполняют оболочку и проводят последующую термическую обработку.

Технологические этапы производства полукопченых колбас

Термообработка колбасных заготовок заключается в обжаривании, далее колбасу варят, после чего проводят копчение и высушивают. Приготовленные таким способом колбасы могут храниться длительный срок, так как содержание влаги в них намного меньше, чем в остальных колбасных изделиях.

К тому же, большое содержание жиров и специальная обработка дымом также продлевают срок использования колбасы.

Для того чтобы получить высококачественные колбасы, отбирают только качественное и выдержанное сырье, с большим содержанием жира. Зачастую для фарша отбирают свинину, или говядину.

По технологии производства полукопченых колбас для высшего сорта берут, соответственно, мясо первого сорта, а со свинины и говядины второго сорта уже получают полукопченую колбасу первого и второго сортов. Многие производители в своем производстве колбас используют мороженое мясо, в таком случае срок его хранения не должен превышать полгода.

Копченые колбасы славятся своим отличным вкусом, что делает огромный спрос на данную продукцию. Весь секрет заключается в том, что колбасный продукт не содержит крахмал. Конечно, выпускают продукцию с небольшим содержанием крахмала, но это уже субпродуктовая колбаса, но и в ней содержание крахмала не превышает 2%.

Процесс технологии производства полукопченых колбас не сильно отличается от технологии приготовления обычных колбас. Отличия заключаются в том, что изначальное измельчение производится кусками средней величины. После чего отсутствует процесс куттерования, а подготовленным фаршем плотно заполняют специальные оболочки.

Через определенный период времени, примерно 4 часа, проводят термическую обработку. Сначала заготовки обжаривают около часа, при температуре 70-90°C, а после варят при температуре 70°C примерно 60 минут. Далее колбасу отправляют на копчение, которое проводят дымом при температуре 40-50°C, около 23 часов или сутки.

Затем прокопченные колбасы помещают в сушилки для просушки, такая процедура проводится при 15°C на протяжении 3-4 суток. После такой сушки содержание влаги в составе колбасы снижается почти на 5-8%.

Полукопченых колбас на прилавках можно повстречать множество видов, и для каждого подбирается свой рецепт приготовления. В общем случае, после всех процедур изготовления получается 55-80% готового продукта от всей массы сырья.

На выставке с процессом изготовления можно ознакомиться более подробно. Увидеть современные виды оборудования, узнать популярные на сегодняшний день рецептуры.

Виды копченых колбас и других продуктов

Все копченые колбасы разделяются на сырокопченые, а также варено-копченые колбасные изделия. Такое разделение определяется по способам производства продукта и его термической обработке.

Например, процесс получения сыровяленой колбасы заключается в том, что колбасу после жарки и варения, не обдают дымом, а сразу высушивают в сушилках.Такие колбасы содержат большое количество жира и низкий процент влаги, что способствует длительному хранению.

Ко второму виду следует отнести сырокопченые колбасы, которые являют собой оболочки, заполненные фаршем, что подвергнуты копчению и выдержке в сушилке.

Таким образом, сырокопченые колбасы не проходят термическую обработку, в их методе приготовления отсутствует обжаривание и варение продукта.

Но сложность производства состоит в том, что измельченное мясо солят и выстаивают для созревания, после чего повторно измельчают и уже готовят фарш, которым и заполняют оболочки.

Колбасы, приготовленные таким способом, имеют плотную консистенцию, а также приятный, остро-соленый вкус. Длительность хранения немного меньше, в отличие от сыровяленой колбасы, и составляет 4 месяца.

Еще одним видом копченых колбас является варено-копченая колбаса, что представляет собой оболочки мясного фарша, которые осаждают, а после обдают горячим дымом, варят и снова коптят, дальше просушивают в сушке. Влажность таких колбас составляет 50-70%, это говорит о том, что хранить такую колбасу долго не рекомендуется.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

российский государственный аграрный университет – МСХА

имени К.А. Тимирязева

(ФБГОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Реферат на тему:

«Полукопченые колбасы»

Выполнила: студентка 403 группы

Технологического факультета

Бурдыко Н.П.

Проверила: Цветкова Н.Н.

Москва 2013

Введение 3

1. Характеристика полукопченых колбас 4

2. Особенности технологии производства 6

3. Дефекты колбасных изделий 10

4. Органолептическая оценка качества 14

Заключение 15

Список использованной литературы 16

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

1. Характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы - это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.

По ГОСТ Р 53588 полукопченые колбасы классифицируют:

Предельные нормы массовой мышечной ткани в колбасах полукопченый:

Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо являются связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества и богаты минералами.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности сырья, потому что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность обусловливается также высоким содержанием в них белковых веществ, низкоплавкого свиного жира. Калорийность копченых колбас высокая около 400 ккал, что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых физическим трудом.

2. Особенности технологии производства

Производство полукопченых колбас осуществляется двумя способами. Далее будет рассмотрен первый способ производства полукопченых колбас.

Полукопченую колбасу «Краковская» вырабатывают по ГОСТ Р 53588 «Колбасы полукопченые». По показателям безопасности колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1 Приемка и хранение сырья. Для производства полукопченой колбасы принимают говядину охлажденную, жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную, с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, пряности и пищевые добавки, вспомогательное сырье.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно – санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Для посола используют пищевую поваренную соль первого сорта, сахар – песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха добавляют пряности, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Входной контроль включает проверку сопроводительной документации, визуальный контроль и органолептическую оценку.

Для мясного сырья контролируют наличие ветеринарной документации, клейма и температуру.

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» используют охлажденное мясо с температурой в толще мышечной ткани (1-2) 0С, температура хранения мяса (0-1) 0С, температура хранения вспомогательного сырья и пряностей (15-20) 0С.

Колбасу полукопченую «Краковскую» выпускают в оболочке, это придает ей форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной сушке.

2 Подготовка сырья. Для мяса включает разделку, обвалку, жиловку, сортировку. Процессы осуществляются при температуре воздуха (10-12) 0С, влажности 75 %, температура в толще мышц (2±2) 0С.

Сухие компоненты подлежат просеиванию.

3 Посол. При изготовлении полукопченой колбасы ««Краковская» посол осуществляется мокрым способом. При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, а также раствор сахара.

4 Приготовление фарша (куттерование). Необходимо для дополнительного измельчения сырья и перемешивания рецептурных компонентов. Для получения фарша высшего качества соблюдают последовательность закладки. Сначала в куттер вносят нежирное мясо, затем часть воды, не мясные компоненты и пряности, добавляют жирное сырье и оставшуюся воду. Продолжительность процесса составляет (8-10) минут, температура фарша (6-8) 0С.

5 Формование (шприцевание). В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Полукопченые колбасы шприцуют наиболее плотно. Фарш полукопченых колбас на гидравлических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,6 атм.

6 Осадка. Продолжительность осадки составляет (2-4) часа, при температуре воздуха (4-8) 0С.

7 Термическая обработка.

7.1 Обжарка. Продолжительность обжарки составляет (60-90) минут, при температуре (90±10) 0С.

7.2 Варка. Продолжительность варки составляет (40-80) минут, температура (40-80) 0С, температура в центре батона 72 0С.

7.3 Охлаждение воздухом с температурой 20 0С в течение (2-3) часов.

7.4 Копчение. Полукопченые колбасы подвергаются горячему копчению в течение (12-24) часов при температуре (43±7) 0С.

8 Сушка. Полукопченые колбасы сушат при температуре (10-12) 0С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5) % в течение (1-2) суток до приобретения упругой консистенции.

9 Упаковывание и маркирование. Осуществляется с использованием этикеток с информацией согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Маркировка должна содержать следующие данные:

1). наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

2). товарный знак изготовителя (при наличии);

3). наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния;

4). массу нетто или количество;

5). состав продукта;

6). пищевую ценность;

7). дату изготовления и упаковывания;

8). условия хранения;

9). срок годности;

10). информация о наличии ГМИ;

11). обозначение стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен полуфабрикат;

12). информация о подтверждении соответствия.

10 Транспортирование и хранение. Готовые изделия транспортируют в авторефрежираторах в соответствии с действующими правилами. Хранят при температуре (0-6) 0С, влажности воздуха (75-78) %, не более 10 суток.

Приднестровский государственный университет

им. Т.Г. Шевченко

Аграрно-технологический факультет

Кафедра «клинических ветеринарных дисциплин»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Выполнил: студент д/о,307 гр

специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»

В.Н.Пономарь

ст.преподаватель кафедры клин.вет. дисциплин

Л.Н.Сярова

Тирасполь, 2015

Введение

2.1 Основное сырье

2.2. Вспомогательное сырье и материалы

5. Расчетная часть

5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия

5.2 Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь

5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену, месяц

6. Маркировка (Информация для потребителя)

7. Контроль качества

7.2 Микробиологические методы исследования

8. Расчет себестоимости мясного изделия

9. План - схема цеха

Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.

В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.

В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

1. Общая характеристика изделия

Органолептические и физико-химические показатели качества продукта

Таблица 1

Наименование показателя безопасности	Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16351-86
1 Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
	Батоны открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине
3 Консистенция
4 Цвет и вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм
5 Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый
6 Массовая доля поваренной соли,%, не более
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более
8 Массовая доля влаги,% не более
9 Массовая доля белка, %, не менее
10 Массовая доля жира, %, не более

Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.

Показатели безопасности для полукопченых колбас.

Таблица 2

Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более	Примечание
Токсичные элементы
	Нитрит натрия
Бенз (а) пирен
Антибиотики:	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	< 0,01 ед/г
		Не допускается	< 0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	< 0,02 ед/г
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА
Пестициды:	Гексахлорциклогексан (3,y-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды, Бк/кг:
	Стронций-90

По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели безопасности

Таблица 3

2. Требование к сырью и материалам

2.1 Основное сырье

Говядина - ГОСТ 779-55

Свинина- ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85

2.2 Вспомогательное сырье

Соль - ГОСТ 13830 -97

Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87

Перец черный - ГОСТ 29050-91

2.3 Материалы

Дощатые ящики - ГОСТ 10131

Шпагат - ГОСТ 17308-88

Черева говяжьи - ГОСТ 13459

3. Технологическая схема производства

1.Подготовка сырья

2.Обвалка и жиловка

3.Посол мяса

4.Приготовление фарша

5.Шприцевание

6.Осадка батонов

7.Термическая обработка

9.Упаковка,маркировка

10.Хранение

11.Транспортировка

4. Описание технологического процесса

Технологический процесс производства полукопченых колбас

1.Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг - 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг - 18-24 часов.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

2.Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.

3.Посол мяса

Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

4.Приготовление фарша

Подготовка пряностей

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

5.Шприцевание

В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку - череву говяжью. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

7. Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40--80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.

Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

8.Контроль качества готовой продукции

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

9.Упаковка,Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».

10.Хранение

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.

11.Транспортировка

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.

мясной рецептура качество микробиологический

5. Расчетная часть

5.1.Рецептура содержимого на выход

Таблица 4

Наименование сырья	Рецептура, кг
Говядина
Нитрит натрия, г
Перец черный

5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг

Таблица 5

	Норма расхода сырья и материалов на 100 кг.
Говядина
Нитрит натрия, г
Перец черный

5.3 5.3 Расход сырья и материалов за смену, месяц

Таблица 6

Средние данные о химическом составе основного сырья:

Выработка по плану,

Наименование сырья и материалов

Говядина

Свинина, кг

Чеснок, кг

Нитрит натрия, г

Черева, м

Норма расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия

Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг

Итого сырья

Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %

Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %

Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %

Энергетическую ценность полукопченых колбас рассчитывают по формуле:

Энергетическая ценность продукта

Таблица 7

6. Информация для потребителя

Каждая единица фасованной продукции,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074.

Наименование продукта - Колбаса полукопченая «Купеческая»

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,

включая страну и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес

производства) - ЗАО Тираспольский мясокомбинат; г.Тирасполь, проезд Монтажников, 9

Товарный знак изготовителя (при наличии) -

Масса нетто - 500 г

Состав продукта - Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый,

соль, перец, чеснок

Пищевая ценность - в 100 г продукта 416 ккал

Дата изготовления и дата упаковывания - 27.06.2015

Условия хранения - при температуре хранения не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%

Срок годности - упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 месяцев

Обозначение настоящего стандарта-

Не содержит ГМО

7. Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

7.1 Химические методы исследования

Исследование полукопченых колбас

Таблица 8

Показатель безопасности	Нормативный документ
1. Органолептические показатели
Консистенция,вкус,запах,цвет,внешний	ГОСТ 9959 - 91
2. Физико - химические показатели
	ГОСТ 9957 - 73
	ГОСТ 290050-91
3.Микробиологические показатели
Staphylococcusaureus	ГОСТ 10444.2-94
Мезофильные аэробных факуфакультативно-анаэробные микроорганизмы	ГОСТ 10444.15-94
Колиморфные бактерии	ГОСТ 31747-2012
Сульфитредуцирующие клостридии	ГОСТ 29185-91
Бактерии рода Salmonella	ГОСТ 31659-20122
Метов выявления нитрита	ГОСТ 29299-92
4 Токсины (соли тяжелых металлов)
	ГОСТ 26932-86
	ГОСТ 26933-86
	ГОСТ 26927-86
	ГОСТ 26934-86
	ГОСТ 26931-86
	ГОСТ 26930-86
Токсичные элементы	ГОСТ 26929-94
5.Радионуклеиды
	МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
Стронций-90	МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
6.Пестециды
Гексахлорциклогексан (3, у-изомеры)	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011
ДДТ и его метаболиты	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011

8. Расчет себестоимости продукции

Калькуляция изготовления полукопченых колбас

Таблица 9

	Показатели	Единица измерения для нормы
			Норма расхода	Цена за единицу,
	Говядина 1-го сорта
	Свинина полужирная
	Шпик хребтовый
Вспомогательное сырье
	Перец черный
	Нитрит натрия
	Изготовление
Итого производственная себестоимость
	Накладные расходы,
Итого полная себестоимость
	Общезаводские расходы, 15%
Итого оптовая цена за 100 кг.
	Отпускная цена,20%

9. План схема цеха

1-стол конвейерный

5-фаршмешалка

6-тележка

9-подъемник

12-рама навесная

13-аппарат коптильный

14-душевая

В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.

Список используемой литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

3. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»

4. Сан ПиН 2.3.2.1078-01

Интернет ресурсы:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Подобные документы

Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.

контрольная работа , добавлен 17.11.2014


Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".

дипломная работа , добавлен 01.10.2013


Изучение пищевой ценности и химического состава колбасных изделий - продуктов, изготовленных из мясного фарша и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Характеристика сырья и материалов для колбасного производства.

реферат , добавлен 24.03.2010


Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 24.12.2008


Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия.

курсовая работа , добавлен 17.11.2011


Разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий в хлебопекарной отрасли. Обоснование, описание и технологические расчеты выбора схем, рецептур и оборудования.

курсовая работа , добавлен 04.01.2011


Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.

дипломная работа , добавлен 13.09.2010


Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация , добавлен 14.12.2011


Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.

Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.

Лучшим жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.

Таблица 5

Подготовка сырья

Обвалка и жиловка

Посол мяса

Приготовление фарша

Шприцевание

Осадка батонов

Тепловая обработка

Хранение

Реализация

Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

Промывку ведут за 30-40 минут водой с температурой 35-40°С.

Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.

На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С.

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.

Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

Таблица 6

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.

Жалованная односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.

Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.

Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.

Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.

Посол мяса

При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.

Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.

Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.

Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

Вследствие многократного соприкосновения с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.

Приготовление колбасного фарша

Для приготовления фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.

Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.

Рисунок 8 Рисунок 9

При использовании несоленого шпика или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.

Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.

Шприцевание фарша

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-80С.

Рисунок 10

Осадка батонов.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 8 0С.

Таблица 7. Тепловая обработка колбасных изделий.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950 С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30-50 0 С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят.

Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С.

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.

Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.

Охлаждение полукопченых колбас.

После того как колбаса прошла тепловую обработку её охлаждают и упаковывают.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые -- по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-74, пергамента по ГОСТ 1341-84 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг. На каждую единицу транспортной тары с фасованными полукопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; срока реализации; обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.

Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12єС и относительной влажности воздуха 75--78 %.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6єС и относительной влажности воздуха 75--78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9є С до 3 мес.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20єС полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8є С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной -- не более 12 суток; при температуре от 12 до 15є С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной -- не более 8 суток.

Изучив стандарт на полукопченые колбасы, мы считаем, что упаковка мяса и мясных продуктов является актуальными проблемами современного производства и продвижении продукции на рынке. Развитие российского рынка упаковки в последние десять лет имело свои особенности.

В настоящее время в структуре упаковочного рынка России полимерные материалы составляют 30%, картон и бумага -40-45%, металлическая тара -10-12%, прочие - 13-20%. При это темпы увеличения производства полимерной упаковки сохраняются. Они достигают ежегодно от 7-12 % и опережают другие материалы.

При использовании вакуумированной упаковки уменьшается скорость окислительных изменений пигментов мышечных тканей. Окраска упакованной полукопченой колбасы сохраняется в течение 28 -35 суток при степени вакуумирования 95-98 % и температуре хранения от 1-3єС.

Упаковка порционной полукопченной колбасы в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (20-30%) при температуре 2єС увеличивают срок её хранения до 15 суток.

Сроки годности колбасных изделий, упакованных в многослойные полимерные материалы с применением МГС (Модифицированная газовая среда) увеличиваются от 15 до 45 суток.

Как видно из приведенных данных, упаковывания полукопченой колбасы в газонепроницаемые материалы под вакуумом и в модифицированной среде позволяет увеличить сорок её хранения.

полукопченый колбаса фарш хладоснабжение