Кулебяка с мясом и квашеной капустой. Кулебяка с капустой и мясным фаршем. Старинный рецепт мясной кулебяки с рисом и грибами

В русской кухне кулебяка - это пирог продолговатой формы с большим количеством начинки. Тесто используется разное: дрожжевое, слоёное или пресное, начинки тоже - самые разные и, обычно, сложные, т.е. в одной кулебяке сразу две и более начинок. Предлагаю рецепт приготовления кулебяки с капустой и, поскольку мои домочадцы в каждом блюде ищут мясо, ещё и с мясным фаршем:)

Подготовьте дрожжевое тесто, капусту, мясной фарш, специи, лук, томатную пасту или помидоры, желток яйца, соль, растительное масло.

Тесто я приготовила по такому рецепту: 250 мл молока, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, около 500 грамм муки и 1,5 ч. ложки сухих дрожжей "Саф-момент". Замесила, дала 2 раза подняться (это быстро) и раскатала под начинку.

Потушите до готовности мясной фарш с луком и специями, посолите по вкусу.

Нашинкуйте капусту и потушите её с томатной пастой до желаемой степени мягкости.

Тесто раскатайте в овальный или прямоугольный пласт на посыпанном мукой столе или лучше сразу на коврике, бумаге или противне, на которых будете печь. Уложите слой капусты.

В принципе уже можно заворачивать и печь кулебяку, но я по пожеланиям домочадцев ещё добавляю слой мясного фарша.

По своему желанию из теста сделайте какой-нибудь орнамент для украшения кулебяки.

Защипните края теста так, чтобы сформировалась продолговатая кулебяка. Смажьте её сырым желтком. Сделайте проколы в тесте для выхода пара.

Запекайте кулебяку при 200 градусах в духовке около 20 минут до зарумянивания.

Кулебяка с капустой и мясным фаршем готова!

Приятного аппетита!

Описание

Первый раз пекла пирог с загадочным и симпатичным названием «кулебяка»! Это, я Вам скажу, всем пирогам пирог!!!

Рецепт кулебяки с капустой и мясом несложный, но довольно долгий по времени, однако затея того стоит! Потому что, приготовив кулебяку, Вы получите не просто огромный, красивый, сытный пирог, но и целый обед. Сдобное тесто, два вида начинки – капустная и мясная – вот уже и хлеб, и мясо, и к нему гарнир!

Весело и интересно было узнать, почему всё-таки «кулебяка». Оказывается, согласно словарю В. Даля, название пирога происходит от слова «кулебячить», что означает «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто». Хотя есть и другая версия: что кулебяка происходит от слова «колоб» (небольшой хлебушек).

Особенность кулебяки в том, что в этом пироге – сразу две начинки! И обе вкусные, сытные! А разделяются они между собой блинчиками. Правда, интересно? Давайте попробуем! 🙂

Ингредиенты:

Тесто для кулебяки:

40 г свежих дрожжей;
1,5 стакана тёплого молока;
1 столовая ложка сахара;
1 чайная ложка соли;
1 яйцо;
200 г сливочного масла или маргарина;
4-5 стаканов муки.

Тесто для блинчиков:

4 столовых ложки муки;
1 чайная ложка разрыхлителя;
Щепотка соли;
1 стакан тёплого молока;
1 яйцо;
2 столовых ложки подсолнечного масла.

Начинка из мяса:

500 г нежирного говяжьего фарша;
1 крупная луковица;
Соль, перец чёрный молотый;
Подсолнечное масло для обжаривания.

Начинка из капусты с яйцом:

Половина кочана капусты среднего размера;
3 яйца;
1 луковица;
Соль, молотый чёрный перец;
Растительное масло.

Для смазывания – 1 яйцо.

Инструкция:

Начнём с дрожжевого теста, так как ему нужно время, чтобы подойти.

Рецепт теста для кулебяки:

Дрожжи растираем с сахаром.

Разводим половиной стакана тёплого молока.

Просеиваем полстакана муки, замешиваем опару.

И ставим над мисочкой с тёплой водой, накрыв чистым полотенцем.

Пока опара подходит, растопим маргарин, чтобы при добавлении в тесто он был не горячим, а тёплым, и приготовим мясную начинку.

Мясная начинка для кулебяки:

Луковицу измельчаем и обжариваем на масле, сливочном или растительном, до мягкости.

Фарш солим, перчим и добавляем к луку.

Помешивая, обжариваем фарш с луком до изменения цвета.

Мясная начинка для кулебяки готова.

А тем временем и опара подошла.

Вливаем остальное тёплое молоко (1 стакан), добавляем тёплый растопленный маргарин, яйцо, перемешиваем.

Постепенно просеивая муку (4-4,5 стакана), замешиваем мягкое, не прилипающее к рукам тесто. И снова ставим над миской с тёплой водой.

А пока тесто подходит, займёмся капустной начинкой.

Начинка для кулебяки с капустой и яйцом:

Нашинкуем капусту и зальём кипятком, чтобы стала мягкой. Через 2-3 минуты воду нужно слить, и желательно ещё и хорошо отжать капусту, чтобы начинка не была «мокрой».

Отварим вкрутую 3 яйца, зальём холодной водой, через пару минут очистим и порежем кубиками.

Луковицу мелко нарежем и обжарим на масле. Когда лук станет мягким, добавим к нему капусту, посолим, поперчим, перемешаем и минут 5 протушим в компании.

Затем добавим в капустную начинку яйца, а я для красоты добавила ещё немного зелёного лука.

Капустная начинка готова.

Теперь нужно испечь несколько блинчиков. Из этой порции теста получается 5, но для кулебяки достаточно 2-3 штук.

Муку перемешиваем с разрыхлителем.

В отдельной посуде соединяем тёплое молоко, яйцо, соль, подсолнечное масло, перемешиваем.

И вливаем в муку. Чтобы не было комков, взбиваем миксером.

Смазываем скороводку марлевым тампончиком с растительным маслом и печём блинчики.

А вот и тесто для кулебяки подошло.

Ура, всё готово! Можно делать собственно кулебяку!

Обминаем тесто, небольшой кусочек оставляем для украшения, а остальное раскатываем в большой прямоугольный корж, размером чуть больше противня. Удобней формировать кулебяку на листе кондитерского пергамента, смазанного подсолнечным маслом.

На середину коржа выкладываем мясную начинку, распределять по всему коржу не надо, оставляем горкой.

Накрываем мясную начинку блинчиками.

А сверху выкладываем капустную начинку.

Короткие краешки теста загибаем вовнутрь.

А длинными накрываем пирог и тщательно защипываем.

Перекладываем кулебяку на противень швом вниз, для этого я накрыла её вторым листом пергамента и перевернула.

Взбиваем в тарелочке яйцо и смазываем поверхность пирога.

Раскатываем кусочек теста, оставленный для украшения, нарезаем полосками и делаем «колоски», надрезая полоски по краям.

Украшаем кулебяку колосками из теста и снова смазываем яйцом.

В нескольких местах нужно проколоть пирог палочкой, чтобы пару было куда выходить и он не треснул.

Выпекаем кулебяку при 180С в течение 45 минут. За 5 минут до готовности прибавляем огонь, чтобы пирог красиво зарумянился.

Кулебяка готова! Шикарный пирожище получился!!!

И пахнет умопомрачительно. И очень сытный – одним куском можно наесться.

Для приготовления начинки в сковороде обжарить нарезанный кубиками репчатый лук, затем выложить квашеную капусту, перемешать и тушить 20 минут. В конце приготовления поперчить, добавить лавровый лист. Убрать с огня и полностью остудить.

Тесто для кулебяки можно приготовить в хлебопечке. Для этого в контейнер хлебопечки выложить ингредиенты для теста: молоко, соль, сахар, масло, муку и дрожжи. Включить режим "Дрожжевое тесто". Тесто для кулебяки в хлебопечке будет готово через 1 час 25 минут. Тесто достать из хлебопечки, дать ему подойти еще 20-30 минут.

Завернуть верхний край кулебяки, чтобы не выпала начинка. Затем разрезанные полоски теста, поочередно поднимая, переплести, как косичку. Закрепить низ кулебяки.

Выложить кулебяки с капустой на противень, смазать яйцом, присыпать кунжутом и оставить для расстойки на 20-25 минут. После расстойки поставить противень с кулебяками в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 30 минут.

Эта кулебяка с мясом получается нежной, ароматной и очень вкусной, ее можно подать как главное блюдо, как закуска, а можно в качестве дополнения к щам, супу или бульону. Но как бы вы ее не подали, ваши родные будут безмерно счастливы натрескаться от пуза, ой, извините, полакомиться этим знаменитым русским блюдом. Рецепт практичный, недорогой, поэтому должен понравиться не только непримиримым уничтожителям кулебяк, но и хозяюшкам. Итак, рассказываю, как приготовить вкусную кулебяку с мясом.

Ингредиенты:

(2 кулебяки с мясом)

тесто:
3 стакана муки в/с (500 гр.)
2,5 ч.л. сухих дрожжей или 25 гр. свежих дрожжей
1 куриное яйцо
1/2 стакана молока
1/2 стакана воды
3 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
начинка:
500-600 гр. мясного фарша
1 крупная луковица
3 вареных яйца
3 ст.л. отварного риса
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу
растительное масло
украшение:
1 желток

Это тесто я готовлю для всех кулебяк, будь то мясная кулебяка, рыбная или же кулебяка с капустой . Тесто отличное, вкусное, воздушное, прекрасно гармонирует с соленой начинкой. Готовится несложно и всегда получается. Итак, наливаем пол стакана воды и пол стакана молока (общий объем 250мл.), нагреваем до 40-45°С. Вот здесь первые "грабли", не наступите на них. Смесь должна быть тепленькой, ни в коем случае не горячей, помните, что при 50°С дрожжи погибают.
Свежие дрожжи или сухие пекарские разводим в теплой молочной смеси.

Добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки, перемешиваем. Сосуд с опарой ставим в теплое место на 15-20 минут. Вот тут вторые "грабли", опару ставим в ТЕПЛОЕ место, а не в миску с кипятком.
Кстати, многие считают, что опару следует делать только для сдобного теста, а для обычного дрожжевого можно пропустить. Можно, но ведь вам все равно потребуется время, чтобы просеять муку, достать и взбить яйцо. Пока вы будете это делать, дрожжи, попав в теплую питательную среду, проснутся и начнут интенсивно расти. А вот тут как раз и заключается секрет воздушного теста)))))

Если все было сделано правильно - молоко не перегрели и дрожжи не сварили - то опара начинает покрываться пузырьками и увеличиваться в объеме.

В сосуд с опарой кладем 2,5 стакана муки.

Добавляем одно куриное яйцо, 3 ст.л. подсолнечного масла и соль. Все хорошенько перемешиваем.

Выкладываем тесто на посыпанный мукою стол и начинаем его месить. Вымешиваем хорошо, муку добавляем по чуть-чуть. Тесто для кулебяки должно быть мягким, но в то же время "послушным", не липнуть к столу и рукам. Чтобы удобнее было месить тесто, руки можно смазать подсолнечным маслом.

Формируем шарик, кладем его в мисочку и накрываем тонкой салфеткой. Ставим в теплое место на 30-40 минут.
Внимание, у кого есть хлебопечка, приготовление теста можно поручить ей! Все точно-также: наливаем в емкость теплую молочную смесь, добавляем дрожжи, сахар и ложку муки. Пусть немного постоит, пока будем просеивать муку. Затем закидываем все остальное, включаем подходящий режим. Вынимаем уже готовое для выпечки тесто.

Мясная начинка для кулебяки

Знаете, чем отличается кулебяка от обычного пирога? В пироге много теста и не очень много начинки, а вот у кулебяки все правильно: много вкусной и сочной начинки и немного теста. Поэтому, если хотим приготовить вкусную кулебяку с мясом, начинку не экономим))))) Но это совсем не означает, что для хорошей кулебяки надо купить целый килограмм мяса, а лучше два! Достаточно 500-600 гр. мясного фарша, причем фарш может быть свиным, говяжьим или состоящим из разных видов фарша.
Итак, берем одну крупную луковицу и мелко режем. Тушим лук на слабом огне в небольшом количестве подсолнечного масла. Высушивать лук на сильном огне, а тем более доводить до коричневого цвета, не нужно.
Когда лук станет мягким и прозрачным (такой лук сохраняет сочность), добавляем свежий фарш. Вот теперь увеличиваем огонь и, не переставая мешать, обжариваем фарш на сильном огне. Жарим недолго, как только фарш перестал быть красным, выключаем огонь, чтобы не пересушить мясо. Не бойтесь, фарш до готовится в духовке.

Пока фарш горячий, солим и перчим по вкусу. Помним, что начинка должна быть выразительной, ведь именно она задает вкус всего блюда. Ставим фарш остывать.
Иногда мясную кулебяку готовят из одного фарша, но должна сказать, что сложная мясная начинка, которая помимо мяса содержит рис, вареные яйца, не только позволяет получить более экономное блюдо, но и делает кулебяку более вкусной. Поэтому в обжаренный фарш добавляем мелко порезанные яйца и 3 ст.л. отварного риса.

Перемешиваем начинку, еще раз пробуем на соль и специи.

Приготовление кулебяки с мясом

Начинка готова, тесто готово, можно лепить и выпекать кулебяки. Достаем тесто, делим на две части. Раскатываем одну часть в продолговатую довольно толстенькую лепешку.

Кладем половину приготовленной мясной начинки, равномерно распределяем вдоль всей лепешки. Чтобы с торцов не получилось много теста и мало начинки, края (по 2-3см. справа и слева) срезаем ножом, эти обрезки потом используем, чтобы украсить кулебяку.

Соединяем боковые стороны лепешки, тщательно защипываем. Не менее тщательно защипываем торцы.

Затем кулебяку с мясом аккуратно переворачиваем и кладем на противень швом вниз. Точно также поступаем со вторым куском теста и начинкой. Противень ставим на 30 минут в теплое место, чтобы тесто подошло.
Из оставшихся кусочков теста делаем украшения (веточки, цветочки, косички и т.д.). Красим выпечку желтком. Используя вилку, штырек или обычную зубочиску, делаем несколько глубоких отверстий. Это нужно, чтобы во время выпечки выходил горячий пар.

Кулебяку с мясом ставим в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 35-40 минут при температуре 170-180°С. Следим за процессом, духовки сильно отличаются, поэтому ваша кулебяка может приготовиться раньше или же, наоборот, потребуется чуть больше времени. Готовность теста определяем прокалыванием.

Готовые кулебяки с мясом вынимаем из духовки, криками и топаньем разгоняем домашних, чтобы не накидывались на пылающую жаром выпечку. Даем выпечке немного остыть.

Вот и все, румяная, ароматная и невероятно вкусная кулебяка с мясом, яйцом и рисом готова! М-м-м, это просто праздник какой-то! Зовем всех за стол))))).

Кулебякой называют русский закрытый сложный пирог с несколькими видами начинок, идущих слоями. И многие современные хозяйки уверены, что приготовить его в домашних условиях просто невозможно. Уж очень хлопотно, уж слишком много надо потратить времени, уж чересчур точно нужно придерживаться рецептуры, последовательности исполнения операций и т.д.

На самом же деле приготовить кулебяку несложно, было бы желание. И самое трудное в этом деле - это правильно замесить сдобное тесто. А все остальное чрезвычайно просто. Можно попробовать испечь, например, кулебяку с двумя видами начинки. Пусть это будет капуста и мясной фарш. Если получится, то с начинками можно экспериментировать и дальше. Усложнять, увеличивать количество и т.д. В кулебяке два вида теста - сдобное и блинное. Блины исполняют роль "перегородок" между начинками и делают вкус пирога более насыщенным и интересным. Что же касается самих начинок, то они кладутся в кулебяку уже после того, как пройдут кулинарную обработку. Фарш, например, должен быть обжаренным, капуста тушеной, яйца вареными, грибы солеными или маринованными и т.д.

Ингредиенты

Начинка:
500 граммов домашнего из говядины и свинины в равных пропорциях;
500 граммов свежей капусты белокочанной;
2 головки лука репчатого;
пара небольших морковок;
специи для мяса, черный перец и соль;
растительное масло для обжаривания начинок и смазывания противня.
Для сдобного теста на дрожжах:
2 стакана пшеничной муки;
одно куриное яичко;
пара столовых ложек растительного масла;
половина пакетика быстрорастворимых дрожжей;
стакан теплого молока;
столовая ложка сахара;
половина чайной ложки соли;
Для теста блинного:
2 куриных яйца;
2 стакана молока комнатной температуры;
полтора стакана муки;
3 столовых ложки растительного масла;
щепотка соли и чайная ложку сахарного песка;
чуть-чуть пищевой соды;
небольшой кусочек сливочного масла.

Замесим блинное тесто консистенции густой сметаны. Испечем блины. И каждый смажем сливочным маслом. Уложим стопкой.

Замесим сдобное тесто. Сначала выльем теплое молоко в глубокую миску. Прибавим соль и сахар. Всыплем дрожжи. Дадим им набухнуть и перемешаем. Разобьем яйцо и прибавим растительное масло. Все хорошенько смешаем. А теперь просеем к молочно-дрожжевой массе один стакан пшеничной муки. Вымешиваем тесто деревянной лопаткой или специальной насадкой в миксере так, чтобы не осталось никаких комочков.
Дальше присыпаем муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока масса не приобретет приятную мягкую пластичность. Потом затянем края емкости пищевой пленкой и уберем сдобу в теплое место минут на 40-50.

Тем временем приготовим начинки.

Почистим репчатый лук и мелко нарежем его. Обжарим на сковороде в растительном масле. В этой же сковородке надо будет обжарить и мясной фарш, добавив к нему приправу.
Соединим обжаренные лук и фарш, посолим и поперчим по своему вкусу.
Капусту освободим от кочерыжки и тоненько нашинкуем. Морковку почистим и натрем на крупной терке. Перемешаем капусту с морковью. Посолим овощную массу и обжарим в растительном масле.

Наше тесто, убранное в тепленькое местечко, должно в два раза увеличить свой объем. Тогда его надо будет примять. И снова дать подняться. Готово! Теперь тесто можно раскатывать скалкой в большой овал на присыпанной мукой поверхности.

Будем начинять кулебяку. Сначала на раскатанное тесто положим половину от всего объема обжаренного мясного фарша с луком.

Затем "застелем" мясную начинку блинами, укладывая их внахлест один на другой.

Теперь очередь капустно-морковного слоя.

И вновь блинного, после которого выкладываем вторую часть фарша.
Опять положим блины. И вторую часть нашинкованной и обжаренной капусты с морковкой. Защипнем пирог.

Надо сказать, что кулебяка должна и внешне выглядеть интересно. Довольно часто ее пекут в форме поросенка. Попробуем и мы. Защипывать пирог будем так, чтобы один его край был потоньше, а второй потолще в диаметре. Оформим с тонкого конца "пятачок" и "свиные ушки", а вместо глаз положим пару изюминок покрупнее.
Толстый край увенчаем "поросячьим хвостиком". Защипы на тесте надо сделать очень прочными, а для верности еще и промазать их хорошенько взбитым яйцом.

Разместим наш пирог на смазанном растительном масле большом противне. Смажем взбитым венчиком яичком.
И кулебяку можно отправлять в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов. На 40-50 минут.
Готовность пирога проверяется зубочисткой. Ее нужно воткнуть в кулебяку. Если на дереве не остается следов жидкого теста, выпечка готова. А чтобы кулебяка не пригорела сверху, минут за 10 до окончания процесса выпекания ее надо будет накрыть кулинарным пергаментом.
Готовый пирог вынимают из духовки, смазывают сливочным маслом и накрывают чистым полотенцем, давая отдохнуть. После режут на куски. А чтобы русская кулебяка была сочнее, дополнительно поливают ее растопленным сливочным маслом и посыпают рубленным укропом. Но это на любителя.