Цурхайн чихмэлийн технологийн болон өртгийн зураг. Технологийн зураг чихмэл цурхай эсвэл цурхай (бүхэл бүтэн). "Цөцгий дэх цурхай" технологийн газрын зураг

Технологийн газрын зураг

Шарсан загас

Жор дугаар 240

Алаг муур загас (алаг)

Ахмад загас

108

Далайн басс

102

Сагамхай

101

Цурхай, далайн цурхайгаас бусад

101

Улаан буудайн гурил

Ургамлын тос

Шарсан загас

Чимэглэл (жор No 331,333,334, 335,338)

150

Sauce (жор № 364,383) эсвэл цөцгийн тос (эсвэл ширээний маргарин)

Гарц: өөх тостой

230

Соус

275

*худалдааны зориулалтаар хэрчсэн загас (гэдэсгүй, толгойгүй)

Хоол хийх технологи.

Загасны зүсмэлүүдийг арьс, хавирганы ястай хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, гуриланд хийж, жигд хуудсан дээр тавиад өөх тосоор халааж, хоёр талд нь шаргал өнгөтэй болтол нь шарж, зууханд хийнэ.

Хажуугийн хоол: чанасан төмс, нухсан төмс эсвэл өөх тосоор чанасан ногоо.

Соус: улаан гол, улаан лооль, хүнсний ногоотой улаан лооль.

Технологийн газрын зураг

Нухсан төмс

Жорны цуглуулга ба хоолны бүтээгдэхүүн: мэргэжлийн боловсрол олгох сурах бичиг / N.E. – 3-р хэвлэл, стер.-М.: “Академи” хэвлэлийн төв, 2008 он.

Жор дугаар 333

Түүхий эд, бүтээгдэхүүний нэр

Гросс, Г

Net, g

Төмс

1140

855

Сүү

158

150*

Ширээний маргарин эсвэл цөцгийн тос

Гарах

1000

* чанасан сүүний масс. Сүү байхгүй тохиолдолд та өөх тосны хэмжээг 10 граммаар нэмэгдүүлж болно

Хоол хийх технологи

Хальсалсан төмсийг давстай усанд зөөлөн болтол нь буцалгаж, усыг зайлуулж, төмс хатаана. Чанасан халуун төмсийг нухах машин эсвэл шигшүүрээр арчина. Нухсан төмсний температур хамгийн багадаа 80 градус байх ёстой, эс тэгвээс нухсан төмс нь наалдамхай байх бөгөөд энэ нь түүний амт, гадаад төрхийг эрс дордуулдаг. Халуун нухсан төмс дээрээ хайлсан цөцгийн тос, чанасан сүү нэмээд тасралтгүй хутгана. Холимог нэгэн төрлийн сэвсгэр массыг олж авах хүртэл ташуурдуулж байна.

Нухашыг хувааж, гадаргуу дээр хэв маягийг түрхэж, ургамал эсвэл хатуу чанасан жижиглэсэн өндөгөөр цацна. Газрын тосыг тусад нь үйлчилж болно.

Технологийн газрын зураг

Улаан соус (үндсэн)

Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга: мэргэжлийн боловсрол олгох сурах бичиг / N.E. – 3-р хэвлэл, стер.-М.: “Академи” хэвлэлийн төв, 2008 он.

Жор дугаар 364

Хоол хийх технологи

Хэрчсэн сонгино, лууваныг өөх тосоор хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 10-15 минут хуурна.

Шигшсэн улаан буудайн гурилыг 150-160 градусын температурт хуурч, гал тогооны таваг эсвэл зууханд (4 см-ээс ихгүй давхаргад) цайвар хүрэн өнгөтэй болтол нь хааяа хутгана.

70-80 хэм хүртэл хөргөсөн гурилыг 1:4 харьцаатай бүлээн шөлөөр шингэлж сайтар хутгаад буцалж буй бор шөлөндөө нэмээд улаан лоолийн нухашаар чанаж болгосон хүнсний ногоо нэмээд 45-60 минут буцалгана. минут. Жигнэсний эцэст давс, элсэн чихэр, хар чинжүү, булан навч нэмнэ. Соусыг шүүж, чанасан ногоогоо үрж, буцалгана.

Үндсэн улаан сумс нь дериватив сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Соусыг бие даасан таваг болгон хэрэглэхдээ ширээний маргаринаар (30 гр) амталдаг.

Технологийн газрын зураг

Хүрэн шөл

Жор дугаар 362

Яншуй (үндэс)

Эсвэл селөдерей (үндэс)

Гарах

1000

* үхрийн мах, хурга, тугалын мах, гахайн мах, шувууны болон агнуурын яс (загвар, тахал, ятуу, модны өвс).

Хоол хийх технологи

Түүхий ясыг угааж, 5-7 см урттай хэсэг болгон хувааж, хайруулын тавган дээр, 160-170 хэмийн зууханд лууван, яншуй, сонгино нэмээд дурын хэлбэрт хуваана.

Хурга, тугалын мах, гахайн мах, шувууны мах, агнуурын ясыг 30-40 минут, үхрийн ясыг 1-1.5 цаг шарж, эргүүлнэ. Яс нь цайвар хүрэн өнгөтэй болсон үед шарсан махаа зогсоож, яснаас гарсан өөх тосыг зайлуулна.

Жигнэсэн үндэс, сонгино бүхий шарсан ясыг тогоонд хийж асгаж хийнэ халуун ус 5-6 цагийн турш бага буцалгаж, үе үе өөх, хөөсийг зайлуулна.

Чанарыг сайжруулахын тулд махан бүтээгдэхүүнийг шарсаны дараа гаргаж авсан махны шүүсийг бор шөл рүү нэмж болно. Үүнийг хийхийн тулд махан бүтээгдэхүүнийг шарсан жигд хуудсан дээр бага зэрэг махны шөл эсвэл ус асгаж, 2-3 минут буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ.

Ажлын зорилго:загас, загасны бус далайн хоолтой танилцах.

Хоолны нэр төрөл: 1. Чанасан загас, Польш сумс
(№ 623, № 1053).

2. Телное (No 676).

3. Ленинградын хэв маягаар сонгинотой шарсан загас
(№ 643).

4. Загасыг шатаасан цөцгий сумсмөөгтэй Москвагийн хэв маяг (No 660).

Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл:1 ба 0.5 л багтаамжтай тогоо; хайруулын таваг, тогоочийн хутга, веселка, самбай, коланд, хэсэгчилсэн хайруулын таваг, гүн шарагч, мах бутлуур, жигд хуудас, металл зууван таваг, соустай завь, жижиг таваг, хутганы хэрэгсэл.

Хоол хийх технологи:

1. Чанасан загас (№ 623). Польш сумс (№ 1053 ) GrossNet

ахмад загас буюу 296160

далайн басс*214156

цурхай (далайн бусад)306156

сагамхай*197152

цагаан загас*203156

лууван * 55

сонгино 54

яншуй (үндэс)43

чанасан загасны жин - 125

хажуугийн таваг (No946)–150

жан (No 1053)–75

Гаралт – 350

* Загасыг лууван нэмэхгүйгээр чанаж болно

Ажлын дараалал "чанасан загас" (Зураг 5.6):

1. Загасыг гэсгээх, хайрс, гэдэс дотрыг арилгах. арьс, хавирганы ястай тодорхой масстай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зайлж, давхаргад хувааж, хуваана.

2. Хүнсний ногоо бэлтгэх. Сонгино, лууван, яншуй үндэсийг угааж, хальсалж, зүсмэл болгон хуваана.

3. Загасыг чанаж болго. Хэсэгчилсэн загасыг хайруулын тавган дээр хийж, ус нэмж, жижиглэсэн түүхий ногоо нэмээд буцалгах мөчөөс 10-15 минут буцалгана.

4. Өндөгийг буцалгана.

5. Төмсийг угааж, хальслаарай (Зураг 5.7).

6. Төмсийг зөөлөн болтол нь буцалгана . Усыг зайлуулж, төмсийг хэдэн минутын турш халуун зууханд хийж хатаана. 80-85 o C температурт хөргөнө.

7. Цөцгийн тосыг хайлуулна мөн нухсан төмсний сүүг халаана.

8. Төмсийг арчина Шигшүүрээр цөцгийн тос, бүлээн сүү нэмнэ. Массыг цохих.

9. Өндөгийг хальслаарайнимгэн зүсмэлүүд болгон цавчих.

10. Яншуй угааж, нилээд цавчих.

11. Соусын цөцгийн тосыг хайлуулна.

12. Sauce хийх (Зураг 5.8). Хайлсан цөцгийн тос дээр жижиглэсэн өндөг, ургамал, давс, нимбэгийн хүчил нэмнэ.

13. Хоолоо чимэглээрэй. Дулаан гүехэн оройн таваг дээр загасны хэсгүүдийг тавиад хажуу талд нь нухсан төмс тавь. Халуун усанд дүрсэн халбагаар нухашны гадаргуу дээр хэв маягийг түрхэнэ. Польш соусыг загасан дээр хийнэ. Хальсалсан нимбэгний зүсмэлээр чимэглээрэй.

Цагаан будаа. 5.6. Технологийн диаграмм"чанасан загас" таваг үйлдвэрлэх

2. Нухсан төмс (No946) GrossNet

төмс 1107830

сүү158150

ширээний маргарин 6060

эсвэл цөцгийн тос6060

Гаралт – 1000

Цагаан будаа. 5.7. Таваг үйлдвэрлэх технологийн схем
"Төмс нухсан"

Польш сумс (№ 1053) GrossNet

цөцгийн тос 700700

өндөг8 ширхэг.320

яншуй (ногоон) 2720

нимбэгийн хүчил 22

Гаралт – 1000

Цагаан будаа. 5.8. Таваг үйлдвэрлэх технологийн схем
"Польш соус"

2. Телное (№ 676) GrossNet

цурхай алгана буюу 16780

мөсөн загас17880

цурхай (далайн бусад)20080

сагамхай*11080

далайн басс 12180

улаан буудайн талх2424

сүү эсвэл ус3232

загасны котлет масс - 134

газрын мах:

сонгино4034/17*

хоол хийх тос55

шинэхэн шаазан мөөг2620/15*

эсвэл шинэхэн шампиньон 2821/15*

өндөг 1/4 ширхэг

жигнэмэг 22

татсан махны масс - 42

өндөг 1/410

жигнэмэг 1010

хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин - 194

хоол хийх тос1414

бэлэн биеийн жин - 160

чимэн гоёлын дугаар 946, 948, 949, 976, 980–100

ширээний маргарин - 7

соус No 1038, 1039–100

Гарах – 367

* Шарсан сонгино, чанасан мөөгний масс

"Телное" ажлын дараалал (Зураг 5.9):

1. Загасыг гэсгээж, цэвэрлэ хайрс, гэдэс дотрыг зайлж, арьсыг зайлуулж, ясыг зайлуулна.

2. Цэвэр филе хайчилж ав 40-50 гр жинтэй хэсэг болгон хуваасан.

3. Царцдасгүй улаан буудайн талхыг сүүнд дэвтээнэ.

4. Загасны хэсэг, дэвтээсэн талх давс, чинжүүтэй жижиглэсэн мах. Массыг цохих.

Зураг 5.9. Telnoe таваг үйлдвэрлэх технологийн диаграмм

5. Татсан ногоо бэлтгэх (Зураг 5.10). Сонгино, мөөгийг хальсалж, зайлж, мөөгийг буцалгаж, дараа нь хуурч ав. Сонгино хуурна.

6. Өндөгийг буцалгана.Хальс, цавчих.

7. Шарсан сонгино, шарсан мөөг, жижиглэсэн өндөг зэргийг нэгтгэнэ; Давс, перцээр амталж, хутгана.

8. Бие махбодийг бүрдүүлэх. Татсан загасыг чийгтэй даавуу (самбай) дээр тавиад, 1 см хүртэл давхаргад тарааж, жижиглэсэн ногоог хавтгай талхны дундуур байрлуулж, даавуугаар биеийг хавирган сар хэлбэртэй болгоно.

9. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зодуулсан өндөг рүү дүрнэ мөн талхны үйрмэгээр талхалсан.

10. Бэлэн болсон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 30 минутын турш хөргөгчинд хийнэ.

Цагаан будаа. 5.10. "татсан ногоо" үйлдвэрлэх технологийн схем
биеийг бий болгоход зориулагдсан

11. Соусыг бэлтгэ (Зураг 5.12). Гурилыг хуурч (т = 160 ° C). Хүнсний ногоог хальсалж, угааж, тууз болгон хувааж, улаан лооль нэмээд хуурч ав.

12. Зуурсан гурилыг загасны шөлөөр шингэлнэ. Шөлийн хувьд: зүссэнээс үлдсэн арьс, яс, загасны махны зарим хэсгийг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болгон буцалгана.

Шарсан төмс (No 948) GrossNet

шоо, зүсмэл, шаантаг дахь төмс,

шоо 19321449

хоол хийх тос, ургамлын тос100100

Гаралт – 1000

Зураг 5.11. Таваг үйлдвэрлэх технологийн схем
"шарсан төмс"

13. Шарсан ногоо, гурилыг холино. шөлөөр шингэлнэ. 25-30 минутын турш хооллоорой.

14. Төмсийг хальсалж, зайлж угаана (Зураг 5.11). Шоо дөрвөлжин хэрчиж, урсгал усаар зайлж, алчуураар хатаана.

15. Төмсийг хуурч ав алтан хүрэн царцдас үүсэх хүртэл гол арга.

16. Биеийг гүн шарсан мах алтан шаргал өнгөтэй болтол зууханд хийнэ.

17. Соусыг шүүнэ мөн шигшүүрээр хүнсний ногоо арчина. Соусыг буцалгаад авчирна. Цөцгийтэй маргаринаар амтлана.

18. Өргөдөл гаргахад биеийг бэлтгэх. Цэцэгт байцааг зууван таваг дээр (нэг үйлчлэлд 1-2 ширхэг) байрлуулж, хажуугийн тавагыг хажуу талд нь толгод байрлуулна. Соусыг тусад нь үйлчил. Яншуйгаар чимэглээрэй.

Улаан лоолийн соус (№ 1038) GrossNet

загасны шөл - 500

ширээний маргарин 2525

улаан буудайн гурил 2525

лууван 5040

сонгино 4840

яншуй (үндэс) 4030

улаан лоолийн нухаш 500500

ширээний маргарин 2525

элсэн чихэр 1010

Гаралт – 1000

Цагаан будаа. 5.12. "Улаан лоолийн соус" үйлдвэрлэх технологийн диаграмм

3. Ленинград маягийн сонгинотой шарсан загас (No643) GrossNet

сагамхай* эсвэл 194149

далайн басс 204149

макрель261149

цурхай алгана, эсвэл hake264145

морин хуур296145

улаан буудайн гурил 77

ургамлын тос88

шарсан загасны жин - 125

шарсан сонгино (No 970)

чимэн гоёлын дугаар 947, 948

Гарах – 315

* Гэдэстэй, толгойгүй загасыг хадгалах стандартыг заасан

Зураг 5.13. Таваг үйлдвэрлэх технологийн схем
"Ленинградын хэв маягийн шарсан загас"

Чанасан шарсан төмс (No947) GrossNet

төмс 16561205*

хоол хийх тос эсвэл цөцгийн тос100100

Гаралт – 1000

* Буцалсан, хальсалж, жижиглэсэн төмсний масс

"Ленинградын хэв маягийн шарсан загас" ажлын дараалал (Зураг 5.13):

1. Загасыг гэсгээж, цэвэрлэ мөн арьс, хавирганы ястай филе болгон хуваасан. Жор дээр заасан массын хэсэг болгон хайчилж ав.

2. Төмсийг угааж, хальслаарай (Зураг 5.14) ба 10-15 минутын турш хооллоорой (хагас болгосон хүртэл).

3. Сонгино хальсалж, угааж, цагираг болгон хуваана.

4. Загасыг давслах (хэсэглэсэн хэсэг), чинжүү, гурилаар талхалж, үндсэн аргаар алтан хүрэн хүртэл шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ.

5. Төмсийг зүсмэл болгон хайчилж ав мөн үндсэн аргаар алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурна.

6. Гурилтай гурилан сонгино болон гүн шарсан мах.

7. Үйлчлэхийн тулд таваг чимэглээрэй. Шарсан загасыг гүехэн оройн тавагны голд хийнэ. Түүний эргэн тойронд шарсан төмсний зүсмэлүүдийг байрлуулж, загасны дээр шарсан сонгино овоолно. Ногоон навчаар чимэглээрэй.

Зураг 5.14. Үйлдвэрлэлийн урсгалын диаграм
"чанасан төмсөөр шарсан"

4. Мөөгтэй цөцгийтэй цуунд шатаасан загас, Москва маягийн (No660)

GrossNet

Цурхай алгана буюу 284145

сом310155

мөсөн загас302145

хилэм301149

одны хилэм281149

beluga296149

улаан буудайн гурил 77

шинэхэн шаазан мөөг3426/17*

эсвэл шинэхэн шампиньон5743/17*

сонгино2420/10**

хоол хийх тос1515

шарсан загасны жин - 125

өндөг 1/2 ширхэг

чимэн гоёлын дугаар 947–150

сумс № 1044–150

бяслаг6.56

ширээний маргарин эсвэл цөцгийн тос 1010

хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин - 480

Гарах – 430

* Хайруулсны дараа мөөгний масс

** Шарсан сонгины жин

"Москвагийн хэв маягийн мөөгтэй цөцгийтэй цуунд шатаасан загас" ажлын дараалал (Зураг 5.15):

1. Загасыг гэсгээж, цэвэрлэж, зайлж, арьс, хавирганы ястай филе болгон хуваасан. Жоронд заасан масагаар хэсэг болгон хайчилж ав.

2. Мөөгийг угааж, буцалгана зүсмэлүүд болон шарсан мах болгон хуваасан.

3. Өндөгийг буцалгана.Зүсмэл болгон хайчилж ав.

4. Сонгино хальсалж, хагас цагираг болгон хуваасан мөн хадгална.

5. Соусыг бэлтгэ (Зураг 5.16). Гурилыг хуурна цөцгийн тос. Цөцгий буцалгаад гурилын хольцыг хутгана. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг давс, перецээр амтлаад 3-5 минут буцалгана. Бэлэн болсон соусыг шүүж, дахин буцалгана.

6. Төмсийг угаана хальсалж, хоол хийх (Зураг 5.14).

7. Бяслагыг сараалжтай болгоно.

8. Давстай загасны хэсэг чинжүү, гуриланд хийж, алтан шаргал өнгөтэй болтол үндсэн аргаар хуурна.

9. Чанасан төмсийг зүсмэл болгон хайчилж ав мөн хайруулын тавган дээр алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурна.

10. Хоолыг жигнэх зориулалтаар бэлтгэ. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр бага зэрэг соус хийнэ, төвд нь шарсан загасны хэсгийг тавь; Загасыг шарсан чанасан төмсний зүсмэлүүдээр хучих. Загасны дээр чанасан өндөгний зүсмэлүүд (зүсмэлүүд), хуурсан сонгино, шарсан мөөгийг тавь. Үлдсэн соусаа тавагны дээд талд асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацна.

11. Зууханд таваг жигнэх гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдас үүсэх хүртэл 250-280 хэмийн температурт.

12. Өргөдөл гаргахад бэлтгэ. Хоолны гүехэн таваг дээр цаасан салфетка тавиад, дээр нь тавагтай хэсэгчилсэн хайруулын таваг тавь. Ногоон навчаар чимэглээрэй.

Цөцгий сумс (№1044) GrossNet

Гадаад төрх

Амт ба үнэр

Чанасан загас, Польш соус

Бүхэл бүтэн хэсэг хэлбэртэй загас. Хажуу талд нь чимэн гоёг, дүрслэлээр чимэглэсэн. Соус нь загасыг бүхэлд нь хамарна

Хөндлөн огтлолын хувьд - шаргал өнгөтэй ягаан, эсвэл цагаан, цайвар саарал (загасны төрлөөс хамаарч)

Халуун ногоо, соусын анхилуун үнэртэй загас

Хавирган сар хэлбэртэй, хоёр талдаа жигд шарсан царцдастай, гадаргуу дээр ан цавгүй, тосоор цутгаж, чимэглэсэн бүтээгдэхүүн. Соусыг тусад нь үйлчилдэг

Цайвар бор

Шарсан сонгино, өндөг, мөөг, амт, үнэртэй загасны котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүний онцлог улаан лоолийн соус

Ленинградын хэв маягийн шарсан загас

Шарсан төмсний дугуйлангаар чимэглэж, тосоор цацаж, дээр нь шарсан сонгино хийж, шатаасан талбайгүй жигд шарсан царцдастай загасны хэсэг

Загас - цайвар хүрэн, сонгино - сүрэл шар

Шарсан загас, шарсан сонгино, төмсний шинж чанар

Москвагийн хэв маягийн мөөгтэй цөцгийтэй амтлагчаар шатаасан загас

Гадаргуугийн ихэнх хэсэг нь алтан хүрэн царцдасаар бүрхэгдсэн байдаг

Алтан хүрэн

Цөцгий, шарсан сонгино, мөөгний амттай шарсан загасны онцлог

Жорны эх сурвалж: "Нийтийн хоолны газруудад зориулсан хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга. "Хлебпродинформ" хэвлэлийн газар Москва 1996 он.

Технологийн зураг No1

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн) “Хулууны будаа №313”

Хальсалсан хулууг нилээд шоо болгон хувааж, сүү нэмээд буцалгаад, дараа нь үрийн шингэнийг нимгэн урсгалаар асгаж, элсэн чихэр, давс нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Явахдаа цөцгийн тос нэмнэ. Хэрэгжүүлэх нөхцөл, нөхцөл:

Бэлтгэх мөчөөс хойш 2 цагаас илүүгүй байна. Үйлчлэх температур 60-70С.

Толгой үйлдвэрлэл:

Тооцоологч:

"Цөцгий дэх цурхай" технологийн газрын зураг

ГОСТ R 53105-2008 "Минутка" хоолны өрөө

Жорын эх сурвалж: "good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html"

Технологийн зураг No2

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн) "Цөцгий дэх цурхай"

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр	Нийт жин, гр, кг	Цэвэр жин буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, г, кг	Бэлэн бүтээгдэхүүний жин, г, кг	30 нэгжийн жин



Цөцгийн тос



Шарсан цурхайны масс

Таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, чимэглэх, үйлчлэх технологийн процесс:

Загасыг цэвэрлэж, хэсэг болгон хувааж, давсалж, сэрүүн газар 15 минут байлгана. Үүний дараа салфеткааар хатааж, хэсэг бүрийг зодуулсан өндөг рүү дүрж, талхны үйрмэгээр өнхрүүл. Хайруулын тавган дээр маш халуун халааж, цөцгийн тосыг хайлуулж, хоёр талд нь загасыг хуурч ав. Дараа нь дээр нь цөцгий асгаж, нэг удаа буцалгана. Бэлэн загасыг тавган дээр тавиад жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Хэрэгжүүлэх нөхцөл, нөхцөл:

Уурын ширээн дээр 60-70 С-ийн температурт 30 минутаас ихгүй хугацаагаар хадгална.

Толгой үйлдвэрлэл.

Чөмөг хийхдээ цурхай, цурхай алгана (Зураг 2.24), мөрөг загас хэрэглэдэг. Загасыг бүхэлд нь, талх хэлбэрээр, чулуун хэсгүүдээр дүүргэдэг.

Цагаан будаа. 2.24. Цурхай алгана чихмэл: 1 - гулуузыг тайрах; 2 - чихмэл гулууз

Бүтэн чихмэл цурхай бэлтгэх технологийн схемийг Зураг дээр үзүүлэв. 2.25.

Цагаан будаа. 2.25. Цурхай чихмэлийг бүхэлд нь боловсруулах технологийн схем

Бүтэн дүүргэх зориулалттай цурхайг арьсыг гэмтээхгүйн тулд хайрсаас сайтар цэвэрлэж, сэрвээг нь тайрч, угааж, хатааж, толгойны эргэн тойрон дахь арьсыг тайрч, нугалж, гулуузнаас нь оймсоор болгоомжтой гаргаж авдаг. Сэрвээний ясыг гулуузны дотор зүсэж, нугасны ясны төгсгөлийг сүүлээр нь хугалж, арьс нь сүүлтэйгээ үлддэг. Арьсыг угааж, хатаана.

Загасыг цэвэр филе болгон хуваасан.Целлюлозыг дүүргэж бэлтгэхэд ашигладаг бөгөөд энэ нь арьсаар нягт дүүргэж, загасны хэлбэрийг өгдөг. Агаарыг зайлуулахын тулд сүүл хэсэгт хэд хэдэн цоорхой хийдэг. Толгойг нь гулууз дээр бэхэлсэн эсвэл оёдог.

Загасыг самбай эсвэл илгэн цаасаар боож, утсаар боож, загасны данхны сараалж дээр тавьж, чанаж болгосон.

Дүүргэлт бэлтгэх.Загасны махыг хэсэг болгон хувааж, сүү эсвэл усанд дэвтээсэн царцдасгүй улаан буудайн талхыг нэмж, мах бутлуураар дамжуулдаг. Шарсан сонгино, сармис, давс, газрын чинжүү, маргариныг масс руу нэмээд энэ бүгдийг дахин мах бутлуураар дамжуулж, түүхий өндөг нэмж, сайтар хольж, зоддог. Та сармис нэмэх шаардлагагүй.

Талх хэлбэрээр, загасыг гэдсэнд нь компанид ирэхэд цурхай чихмэл байна. Загасны гулуузыг угааж, хатааж, хавтгайлж, арьсыг нь цэвэрлэнэ. Дүүргэлт нь нухашаас бэлтгэгддэг.

Нэг булангийн арьсыг чийгшүүлсэн самбай дээр байрлуулж, дүүргэгчийг бүхэл бүтэн уртын дагуу байрлуулж, нөгөө булангийн арьсаар хучдаг. Самбай ашиглан загасыг өнхрүүлэн боож, утсаар холбоно. Таамаглалд ашигладаг.

Цурхайг бүхэлд нь дүүргэхийн тулд боловсруулах нь нурууны сэрвээг огтолж, үлдсэн сэрвээг хайчаар тайрч, дараа нь арьсыг гэмтээхгүйн тулд хайрсыг сайтар цэвэрлэнэ. Заламгай, нүдийг толгойноос нь авдаг.

Загасыг угааж, хатааж, нурууг нь авдаг. Үүнийг хийхийн тулд хоёр талдаа нугасны ясны дагуу махыг гүн зүсэж, толгой, сүүлээр нь хугалж, нухаш, ясны яснаас салгана. Нүхээр дамжин дотор талыг нь гарга. Загасыг угааж, хавирганы ястай махыг хажуу талаас нь тайрч, нимгэн давхаргад (0.5 см-ээс ихгүй) үлдээнэ. Сэрвээний ясыг хайчаар хайчилж авдаг.

Ясыг целлюлозоос салгаж, дүүргэгчийг бэлтгэдэг (цурхайг дүүргэх гэх мэт). Бэлтгэсэн цурхайг нурууны нүхнээс дүүргэж дүүргэж, загас хэлбэрээ алдахгүй. Нүх нь оёж байна. Загасыг самбайгаар боож, утсаар боож, хатаана.

Бүтэн дүүргэх мөрөг загасыг цурхай алганатай ижил аргаар боловсруулдаг боловч эхлээд хайрсыг нь арилгадаг. Бэлтгэсэн загасыг дүүргэж дүүргэж, нүхийг нь оёдог. Чихмэл загасыг гурилаар хийж, шарсан байна.

Дүүргэлт бэлтгэх.Боловсруулсан хатаасан мөөгзөөлөн болтол нь чанаж, дараа нь нилээд цавчих, жижиглэсэн сонгинотой хамт хуурч ав.

Буталсан будаа эсвэл сагаган будаа. Бэлэн будаа дээр сонгинотой шарсан мөөг, түүхий өндөг (бөглөх зуурамтгай чанар), газрын чинжүү, давс нэмнэ. Бүгдийг сайтар холино. Та жижиглэсэн сармис нэмж болно.

Хэсэгчилсэн хэлтэг, мөрөг загасаар дүүргэхийн тулд тэдгээрийг боловсруулж, хэсэгчилсэн бул чулуун хэсгүүдэд хуваана. Арьсыг гэмтээхгүйн тулд целлюлоз, ясыг хэсэг бүрээс сайтар тусгаарлана. Арьсны ойролцоо 0.5 см-ийн нимгэн давхаргыг үлдээдэг. Чулууны зузаан нь 5 см-ээс ихгүй байх ёстой. Загасны филе болон татсан загасны чихмэлийг Зураг дээр үзүүлэв. 2.26; 2.27.

Цагаан будаа. 2.26. Загасны филе чөмөг: 1 - татсан мах тавих; 2 - чихмэл загас үүссэн; 3 - элсэхэд бэлтгэсэн чихмэл загас

Цагаан будаа. 2.27. Татсан загасны чөмөг: 1 - бүтээгдэхүүний дэлгэц; 2 - бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлж, батлахад бэлтгэсэн.