Национальное блюдо исландии из протухшего мяса акулы. Тухлые блюда или деликатесы с запашком. Номер два: хаукарль — тухлое мясо акулы

По причине географического положения страны жители Исландии в древности питались тем, что можно найти или поймать на островах. Ну и плюс, наследие викингов на местную кухню тоже оказало сильное влияние.

Конечно, сейчас тут все едят в основном рыбу (в ней недостатка в Исландии нет), мясо ягнят и разнообразные молочные продукты, но и экзотические блюда в местных ресторанах тоже наличествуют. В нашей подборке пять необычных блюд Исландии.

НОМЕР ОДИН: ЖАРЕНЫЕ И КОПЧЕНЫЕ ТУПИКИ

Вглядитесь в лицо этой забавной птички. Это тупик. Маленькое и симпатичное во всех отношениях существо обитает на восточном побережье Атлантического океана и на Севере Африки.

Эти очаровашки летают, плавают, ныряют, роют длинным клювом норки и разводят в них птенцов. А еще тупики любят целоваться.

И вот эту прелесть в Исландии потребляют в пищу. Дело в том, что в Исландии тупиков также много, как голубей в Москве, потому птичек здесь поедают без зазрения совести. Ловят тупиков с помощью сачков, напоминающих своим видом сачки для ловли бабочек. В пищу идут грудки тупиков: их или жарят на грилле и подают с ягодным соусом, или коптят. Вкусно, но птичку жалко!

НОМЕР ДВА: ХАУКАРЛЬ — ТУХЛОЕ МЯСО АКУЛЫ

Хаукарль — национальное исландское блюдо, и его дегустация входит в список «must try» всех туристов, посещающих Исландию. Кстати, сами исландцы особенно часто хаукарль не едят, все-таки вкус у блюда, скажем так, весьма своеобразный.

По сути хаукарль — это подтухшее мясо гренландской акулы. Дело в том, что у гренландской акулы нет почек и мочевыводящих путей, поэтому ее мясо насквозь пропитано аммиаком. Аммиак для человека — яд, но древние викинги придумали как бороться с этой проблемой. Просто нужно положить мясо пойманной акулы в ящик и оставить его под землей на три месяца. Когда акула подтухнет, то аммиак испарится, и мясо можно будет употреблять в пищу.

Гренландская акула, надо сказать, — рыба крупная, ее транспортируют к месту приготовления (то есть погребения) с помощью трактора. В ресторанах куски готового хаукаля весят под потолком, как окорока в итальянской мясной лавке. Для дегустации от окорока отрезают тоненький кусочек, если быстро проглотить его, не разжевывая, то все не так страшно. А вот если разжевать, то вкус мочевины ощущаешь во рту в полной мере, поэтому запивать «деликатес» нужно чем-то очень крепким, например, местной картофельной водкой.

НОМЕР ТРИ: ВАРЕНАЯ ГОЛОВА ОВЦЫ

Еще одно национальное исландское блюдо. Голову овцы (вместе с глазами и зубами) варят и подают на блюде.

Главным деликатесом считаются щеки (на вкус как мясо утки) и мозги. Вкусно, но есть блюдо сложно по психологическим причинам.

НОМЕР ЧЕТЫРЕ: СТЕЙК ИЗ МЯСА КИТА

Кит — это не рыба, а млекопитающее, поэтому из мяса кита в Исландии готовят стейки по той же технологии, по какой мы готовим стейки из телятины.

Близ Исландии водятся киты и косатки, в конце восьмидесятых промысел китов был официально запрещен, дабы сохранить популяцию. В результате через некоторое время завозмущались рыбаки: киты ели так много рыбы, что людям стало нечего ловить.

С 2006 года охота на китов в Исландии снова разрешена, но строго регламентирована, то есть китов можно отлавливать, но не больше определенного количества в год. По этой причине стейк из мяса кита подают далеко не везде, блюдо, что называется, гастрономическая редкость.

НОМЕР ПЯТЬ: ЧЕРНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КРОВИ ЯГНЕНКА

Черный пудинг — исландская разновидность кровяной колбасы. Bообще-то, в кровяной колбасе или сосисках нет ничего необычного, подобные блюда готовили еще в Древней Греции, а сегодня черный пудинг можно отведать, к примеру, в Польше или Испании.

Особенность исландского черного пудинга в том, что это блюдо часто готовят мамы дома (как наши мамы кашу). Берется литр свежей крови ягненка, кровь процеживают через сито (чтобы убрать сгустки), разбавляют двумя стаканами воды (вода в Исландии термальная, поэтому ее просто наливают из под крана) и добавляют внутрь две ложки морской соли.

Затем в кровь добавляется мука и жир ягненка. Все cмешивается. Получившуюся массу заталкивают в кишку, зашивают и варят как обычные сосики. В результате получается нечто среднее между сосиской и сарделькой. Блюдо отличается характерным черным цветом и кровяным привкусом. Настоящая еда викингов, которую непременно нужно отведать поклонникам сериала True Blood.

Удивить свои вкусовые рецепторы могут туристы в Исландии. Одной из визитных карточек страны является «хаукарль». Это традиционное блюдо готовят из тухлого мяса акулы. И когда перед туристами оказывается маленький зловонный горшочек, они жмурят глаза и прикрывают носы салфетками. Все потому, что маленькие желтые кубики, внешне напоминающие сыр, источают запах аммиака и сероводорода.

Хаукарль похож на вареную белую рыбу, но более плотную. «Как будто рыбу из советской столовой спрессовали раза в четыре», – комментирует дегустатор-корреспондент РИА Новости . Вкус в отличие от запаха оказывается гораздо приятнее.

Рецепт приготовления этого блюда был известен еще викингам. Таким образом они консервировали рыбу и брали ее с собой в долгие морские походы.

– Дело в том, что само по себе мясо акулы непригодно для питания, так как содержит много мочевины и аммиака, – пишет РИА Новости . – Отравление мясом этой рыбы сопровождается конвульсиями и даже может привести к смерти. Как ни парадоксально, тухлая акулятина, в отличие от свежей, для здоровья не опасна.

Но отнюдь не каждая акула достойна стать хаукарлем. Чаще всего для этого блюда используют мясо гренландской полярной акулы, иногда – исполинской акулы. За год исландцы употребляют в пищу шесть-семь тонн гренландской акулы и еще две тонны – исполинской. Для этого хватит даже одной исполинской акулы, выброшенной на берег: ее вес достигает четырех тонн при длине девять-десять метров. Средний вес гренландской акулы – около 400 килограммов, а вот возраст может превышать 270 лет.

Для национального исландского блюла мясо акулы режут на большие куски и складывают в контейнеры с гравием – на три-четыре месяца. Любопытно, что раньше акулу просто закапывали в землю. За это время мясо освобождается от аммиака и мочевины, которые вытекают из контейнеров через специальные отверстия.

После куски мяса достают и на крюках развешивают вялиться в сараях еще пару-тройку месяцев. Важно, чтобы такие помещения не располагались близко к жилью, потому как зловонный запах не даст никому покоя.

Постепенно мясо покрывается корочкой. Перед употреблением рыбу снимают, нарезают кубиками и подают к столу. Едят хаукарль маленькими кусочками, обычно после основного блюда. А запивают деликатес бренневином – картофельным шнапсом.

Пик популярности тухлой акулы приходится на зиму, когда в стране проходит гастрономический фестиваль «Торраблоут». Тогда хаукарль поедают килограммами, несмотря на то, что многие туристы съедают лишь маленькую порцию и не проявляют желания попросить добавки.

Исландия - обязательный пункт в программе любого гастрономического туриста, который не упустит шанс попробовать знаменитую исландскую ягнятину или мясо кита. Но только один деликатес по-настоящему ассоциируется с Исландией, ибо нигде такого больше не готовят. И не потому, что ингридиент редкий, а потому, что никому больше и в голову не придет готовить его так, как готовят исландцы. Речь идет о протухшем мясе гренландской акулы (Somniosus microcephalus ), по-исландски - хаукартль (hákarl).

Чтобы отбросить все домыслы об извращенности исландцев, отметим, что существование этого блюда имеет объективные исторические предпосылки. У древних викингов было две насущные причины включить тухлое мясо акулы в свой повседневный рацион: голодуха и неумение выловить что-либо еще съедобное в окрестных водах. Много акульего мяса не сьешь - скорее даже так они защищались от болезней, а ели заезжих ирландских монахов.

В свежем виде мясо этой акулы чрезвычайно ядовито, содержит в высокой концентрации аммиак и мочевину. Все из-за того, что рыба не имеет почек и мочевыводящих путей и все токсины выходят через кожу. Гниение нейтрализует яды, содержащиеся в мясе. Может, свежее мясо и вкусное было, но ядовитое. А протухнув, стало невкусным, но съедобным.

Но даже у тухлятины есть свой рецепт. Мясо акулы отделяют от костей, закапывают в землю или складывают штабелями в ангаре. Полтора-два месяца мясо тухнет и при этом, заметим, в нем не заводится никаких личинок и всяческих опарышей. В силу исландского климата, в этой стране напряженка с бактериями и насекомыми. Потом акульи останки вывешивают на свежий воздух. Так они висят, благоухая, в течение четырех месяцев, пока не покроются твердой коричневой корочкой. Очищенное от корочки мясо отправляют в магазины, рестораны и на вечеринки по случаю праздника "Торраблот". Торраблот - национальная зимняя забава. Исландцы собираются в больших залах и угощаются национальными деликатесами, по большей части самыми невкусными из них: тухлой акулой, бараньими яйцами, зельцем, ошпаренной овечьей головой и прочими радикальными треш-деликатесами.

Для того, чтобы полностью ощутить taste of Iceland, хаукартль следует пробовать вместе с исландским шнаппсом "Бреннивин". Известный русский публицист и заядлый гастрономический турист Петр Вайль по достоинству оценил этот тандем выпивки и закуски, сравнив его неделимость с неделимостью пива и воблы. ().

Далеко не все исландцы признают такую еду. И уж точно никто не ест ее ежедневно. Однако, праздник Торраблот всегда собирает много людей: так островитяне обращаются к своим корням, не забывают кто они и откуда есть пошел народ исландский.

The Icelandist однажды приобщился к исландской традиции есть разные умопомрачительные вещи. Знакомый исландец вероломно подсунул кусочек тухлой акулы под видом не то ириски, не то сыра. Правду сказать - это было ужасно. Акула действительно воняет аммиаком и имеет неприятный вкус. К сожалению, стопка бреннивина к деликатесу не прилагалась: пришлось героически выносить не самые приятные вкусовые ощущения. Но все же тухлую акулу стоит попробовать. В статусе туриста вам это ничем не грозит, кроме дополнительных эмоций от пребывания в Исландии. Так что, приятного аппетита.

В сюжете National Geographic знаменитый исландский шеф-повар Сигги Халл рассказывает об особенностях приготовления хаукартля. В этом ему помогает владелец маленького акульего производства с лицом человека, который питается тухлым мясом рыбы на завтрак, обед и ужин.

В Исландии едят не только тупиков и пьют картофельную водку. Жители этой северной страны за обе щеки уплетают гнилое акулье мясо «хакарл». А их соседи из Швеции, не желая уступать в изысканности пищевых пристрастий, лакомятся «сюрстрёммингом» - прокисшей сельдью.

Морепродукты - важнейшая составляющая рациона жителей северных европейских стран. Так, например, граждане Эстонии едят рыбу в среднем четыре раза в месяц, жители Исландии - восемь раз, Норвегии - семь, Швеции - более 20 раз.

Директор Института пищевых продуктов Эстонии Райво Вокка рассказывает, что на завтрак непременно ест рыбу - важный фактор усвояемости кальция, профилактики сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Жители северных стран потребляют рыбу в самых разных видах - и соленую, и копченую, и сушеную, и маринованную, и даже протухшую. Причем последний вариант считается настоящим деликатесом.

Из-за кризиса многим странам пришлось затянуть пояса. Но, как известно, голь на выдумки хитра - в Исландии рестораны перешли на подножный корм. Шеф-повара больше не предлагают посетителям фуа-гра. С недавнего времени они потчуют изысканную публику луком-пореем и картошкой.

Хакарл

В Исландии этот гастрономический изыск называется «хакарл» и готовится по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6-8 недель или больше - в зависимости от сезона.

Затем изрядно подгнившее мясо достают на свет божий и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения. После чего любители острых ощущений предаются гастрономическим экспериментам, уплетая за обе щеки деликатес с душком.

Остается вопрос: почему исландцы гноят ценный продукт и не едят его свежим? Причина прагматична. В Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ.

Дело в том, что у этих акул нет мочевыводящих путей. Поэтому вся урина выводится из организма рыбы через кожу. В результате в теле акулы скапливается ядовитая мочевая кислота, которая разлагается с течением времени. Если есть мясо свежим, можно серьезно заболеть или даже умереть. Характерный запах урины сохраняется и у готового продукта, который, несмотря на сей факт, пользуется невероятной популярностью у местных жителей.

Ферма «Хильдербрандур» - один из ведущих производителей хакарла в Исландии. На видео можно узнать, как готовят тухлое мясо акулы на этой ферме.

Сюрстрёмминг

Швеция не уступает своей соседке по изощренности в области деликатесов. Любимое лакомство жителей этой страны - сюрстрёмминг. Это прокисшая балтийская сельдь. Популярность этого блюда настолько высока, что в мае 2005 года в шведском городке Скеппсмален был открыт первый в мире музей , посвященный сюрстрёммингу.

Согласно легенде, этот деликатес появился по воле случая. В XVI веке шведский король Густав I Ваза вел войну с городом Любек, который он в конце концов покорил, подвергнув блокаде с моря. Во время боевых действий доставка продовольствия на шведские корабли была затруднена. Поэтому солдат в основном кормили едой долгого хранения. Например, соленой бочковой сельдью.

Соль была недешева, и нечистые на руку поставщики в целях экономии природного консерванта стали класть ее в меньших количествах, чем положено. В результате селедка начала портиться, что проявлялось в основном в сильном неприятном запахе, совершенно не вызывающем аппетит.

Если бы не война, ее бы, скорее всего, выбросили. Но не в форс-мажорных обстоятельствах и не в ситуации отсутствия продовольствия. Солдаты стали ее есть. Причем с удовольствием - по вкусу она не напоминала протухшую рыбу, а была скорее прокисшей. В свою очередь бедные шведские крестьяне быстро освоили новую технологию засола сельди - экономия на соли была существенной.

Консервирование рыбы путем ферментации - это древний метод ее сбережения, пришедший к нам из Европы и Азии. В прежние времена квашеная салака считалась обычным блюдом для крестьян северной Швеции, а сандвич с ней люди могли взять с собой, например, на охоту или в дорогу. В наши дни употребление этого блюда носит сезонный характер. Принимать участие в застолье, на котором подают сюрстрёмминг, является своего рода испытанием на стойкость, так что отношение к этому блюду делит население Швеции на два лагеря: одни - за, другие - против.

Агнета Лилья, преподаватель этнологии отделения «Язык и культура» высшей школы Сёдертёрн, Швеция

Сегодня, как и сотни лет назад, для сюрстрёмминга весной вылавливают мелкую балтийскую селедку. После чего ее солят особым образом. В августе она поступает на стол шведам.

Современные заводы закатывают эту селедку в специальную тару, где процесс брожения продолжается, - поэтому баночки с сюрстрёммингом раздувает не на шутку. В таких консервах давление внутри постоянно увеличивается. Так что производители советуют покупателям открывать банки под водой и вне дома. Перед подачей кислую сельдь промывают. Есть ее лучше в доме - мощный запах привлекает полчища мух.

В Швеции сюрстрёмминг едят, завернув в тонкий зерновой хлеб, намазанный мягким козьим сыром - getmessmör. Прослаивают бутерброд, у которого, кстати, есть специальное название - «клемма» (швед. klamma - «умещать, вмещать»), тонким ломтиком картофеля и нарезанным луком, которые смягчают острый вкус кислой селедки.

Сюрстрёмминг с недавних пор можно попробовать исключительно в Швеции. Дело в том, что в апреле 2006 года авиакомпании Air France и British Airways запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате в стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.

Рыба с душком - национальное блюдо многих северных народов. Приятный запах еды давно стал восприниматься как предрассудок. Ведь продукт, который источает страшное зловоние, очень часто оказывается полезным. Еще один пример тому - лучшие французские деликатесы - вонючие сыры с плесенью «Эпуас Жермен Шабли» или «Сен-Нектар». Кстати, полуразложившаяся рыба усваивается организмом человека гораздо лучше, чем жареная.

Всем известно, что еда делится на ту, вкус которой нравится с самого начала, и ту, которую сперва необходимо понять . Например, вино или — это тот самый acquired taste, приобретенный вкус, который нельзя полюбить, как следует не распробовав. Само собой, в поисках приобретенного вкуса человечество забрело в далекие дебри, а отдельные его представители продвинулись дальше других. Настолько дальше, что большинство людей воротит от того, что они числят за деликатес. Сегодня я решил поговорить не о том, что возбуждает аппетит, а совсем наоборот — о том, что неподготовленный едок сочтет самой невероятной мерзостью на свете.

Порядок, в котором расположены продукты, случаен. Выбор субъективен. Нет, никогда не пробовал.

Сюрстрёмминг — фото с сайта www.myths-made-real.blogspot.com

Сюрстрёмминг (Surströmming), традиционный шведский продукт, запрещен к перевозке несколькими авиакомпаниями — несмотря на то, что это всего лишь консервированная селедка. Но селедка непростая. Корни этого блюда лежат в древности, когда стоила дорого, а потому использовалась скудно. Селедка, засоленная с добавлением меньшего количества соли, чем необходимо для консервации, ожидаемо закисла — и неожиданно полюбилась шведам. Сейчас для приготовления сюрстрёмминга селедке дают покиснуть пару месяцев в слабом рассоле, а потом закрывают в банки. Но процесс ферментации продолжается и там — так что при неосторожном обращении сюрстрёмминг может «стрельнуть» вонючей жидкостью, из-за чего его, собственно, и запретили к перевозке. Впрочем, несмотря на запах, сюрстрёмминг имеет немало ценителей — и это единственный из продуктов, представленных в этом списке, который я бы хотел попробовать.

Хаукарль — фото с сайта www.travel365.it

Похоже, неординарные (мягко говоря) деликатесы — общая черта для всех скандинавов. Например, хаукарль (Hákarl) — кушанье из акулы, которое высоко ценят гурманы Исландии. Его готовят по древнему рецепту викингов — закапывают мясо акулы в землю, потом, дав ей основательно протухнуть, вывешивают на воздухе, а через несколько месяцев с удовольствием поедают. Этот способ приготовления акулы продиктован ее строением: гренландская акула, которую ловили викинги у берегов Исландии, не имеет почек и мочевыводящих путей, а урина выводится через кожу. В результате этого в мясе акулы накапливается аммиак и мочевина, которая разлагается лишь с течением времени. Свежее мясо гренландской акулы — яд, а хаукарль позволяет утилизировать продукт без ущерба для здоровья. Правда, запах мочевины все равно остается…

Лютефиск — фото с сайта www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

Лютефиск (Lutefisk) — еще один скандинавский рыбный деликатес, который может шокировать неподготовленного едока своим запахом, внешним видом, консистенцией — и способом приготовления. Рыбу (традиционно — треску) высушивают, затем замачивают в щелочи, после чего жарят и как ни в чем не бывало жарят или запекают. Выдерживание в щелочи делает рыбу желеобразной и наделяет ее довольно острым запахом. Норвежцы, придумавшие эту нямку, едят ее на Рождество — видимо, для того, чтобы в остальное время года не чувствовать этот запах. Хотя как по мне — чем щелочь хуже майонеза?

Фото копальхема не публикуется из этических соображений

Как уже сказано выше, в расположении этих продуктов нет никакой системы, но копальхем однозначно самый отвратительный из всех. Северные народности всегда отличались большой изобретательностью, но тут омерзительно все — метод приготовления, внешний вид, запах, вкус, последствия для организма. Само собой, копальхем был изобретен от безысходности. Скорее всего, какой-нибудь ненец или чукча решился впервые попробовать полуразложившуюся тушу оленя, утонувшего в болоте, с голодухи. Теперь это главный чукотский деликатес: оленя сперва не кормят несколько дней, чтобы прочистить его кишечник, затем душат, топят в болоте, закапывают торфом и оставляют так на несколько месяцев. В результате получается, натурально, мертвечина, которую ненцы уплетают с большим удовольствием. Если окажетесь в тех краях — не спешите пробовать копальхем: для того, кто не приучен к этому с детства, копальхем скорее всего станет последней едой в его жизни. Та концентрация трупного яда, которая содержится в гнилой, омерзительно пахнущей туше оленя, обычно приводит к летальному исходу.

Кивиак — фото с сайта www.foodlorists.blogspot.com

Тухлый олень — еще та гадость, но эскимосы и инуиты пошли еще дальше и придумали кивиак (kiviak): уверен, вас восхитит полет гастрономической мысли этих северных кулинаров. Итак, записывайте рецепт. Вам нужна тюленья шкура, жир и штук 400-500 птичек-чистиков. Птичьи тушки — целиком, вместе с перьями и клювами — плотно упакуйте в тюленью шкуру, залейте жиром и зашейте шкуру так, чтобы внутри не осталось воздуха. Закопайте в землю, придавите большим камнем и оставьте на несколько месяцев. Когда кивиак будет готов, выкопайте его, достаньте птичек, ощипайте и ешьте, откусывая голову и высасывая внутренности. Само собой, такое шикарное блюдо — не на каждый день: его едят на свадьбы, дни рождения и другие праздники, на улице, чтобы не провоняло все жилище. Предусмотрительные ребята эти инуиты, скажу я вам.

Казу марцу — фото с сайта www.hungabusta.wordpress.com

Жители севера, конечно, уверенно держат первенство в плане приготовления омерзительных кушаний, но и теплолюбивым итальянцам тоже есть что показать миру. Казу марцу (casu marzu) — сыр, который готовят на острове Сардиния. В отличие от обычного пекорино (которым казу марцу был в девичестве), в приготовлении этого сыра участвуют червячки — личинки сырной мухи. Эти милые создания копошатся в сыре и питаются им, отчего сыр разлагается, становясь более мягким и пахучим. Сыр едят с хлебом, вином и личинками, которые, попав в желудок, вполне могут остаться в живых и развить свою деятельность в кишечнике, вызывая рвоту и боли в животе. Для того, чтобы избежать этого неприятного последствия, сардинцы, которые не хотят есть живых личинок, убирают сыр в пакет, где они задыхаются. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно возобновилась. Традиционный продукт, как-никак.

При написании этой статьи мне остро хотелось забыть все то, что я узнал — и это мы еще не коснулись Азии, где страсть к еде, которую можно счесть отвратительной, приобрела огромный размах. Когда я отойду от нынешнего потрясения, мы поговорим об Азии поподробнее.