Вустерский соус: домашние рецепты

Вустерский соус, его добавляют к гамбургерам и в блюда высокой кухни, маринуют с ним мясо и приготавливают с ним коктейли. Более 20 ингредиентов, которые всем известны и по-прежнему никем не повторенный вкус их сочетания делают этот соус очень популярным.

В каком виде продается:

Густая жидкость, сильно концентрированный, кисло-сладкий, слегка пикантный, ферментированный английский соус производится в промышленных масштабах и разливается в стеклянные бутылки разного объема. Оригинальный соус выпускается только под маркой Lea&Perrins. Однако, этот исторически первый производитель и единственный владелец рецептуры сегодня принадлежит компании Heinz.

Под маркой Heinz также выпускают вустерширский соус, но этикетка отличается. Кроме того, в супермаркетах можно встретить аналог от French’s и Cajun Power, которые производятся по примерной рецептуре, на основе уксуса, анчоусов, чеснока, ямайского душистого перца, черного перца, английского красного лука, мадагаскарской гвоздики, других многочисленных составляющих, включая тамаринд, асафетиду и прочие экзотические пряности.

Вустерширский соус любят во всем мире уже потому, что он универсален, подходит практически для любых блюд из мяса, рыбы, овощей. Его не льют, как прочие соусы. Густой по консистенции продукт добавляют по каплям, а потому он весьма экономичен.

Куда добавляют вустерский соус:

В Греции без этого соуса не делают настоящий греческий салат.

В Испании его добавляют во многие салаты и холодные закуски.

В Китае вустерширский соус стал настоящим соперником соевого аналога. Его применяют при создании маринадов для овощей, мяса, рыбы, грибов.

В Канаде и Центральной Америке без этого прославленного британского продукта не едят бобовые.

Классический салат «Цезарь», пришедший из североамериканской кухни, не готовят без
вустерширского соуса. С ним делают заправку и гренки.

В США он является неизменным спутником мясных блюд. Его предлагают к гамбургерам.

Во всем мире вустерширский соус является обязательным компонентом коктейля «Кровавая Мэри». Благодаря нескольким каплям этого продукта водка остается бесцветной, не окрашиваясь при взаимодействии с томатным соком.

Вустерский соус — с чем его едят:

Жители Британии никогда не отличались изяществом в еде, так что этот продукт стал настоящей британской легендой, пополнив короткий список кулинарных изобретений жителей Туманного Альбиона. Уорчестерский соус используют для маринада, а также в качестве приправы к:

тушеным и жареным мясным блюдам (ростбиф, рагу),
к жареной и отварной рыбе;
к любым, жареным, тушеным, вареным овощам, грибам;
горячим закускам (бекон с яичницей);
к сырным блюдам и хлебу (соленой выпечке);
бутербродам, гренкам и другим легким продуктам и холодным блюдам для перекуса.

Его называют соусом лукулловских обедов потому, что без него даже богато накрытый стол британцам покажется бедным. У него нестандартный вкус, так что найти ему адекватную замену не удастся.

С чем сочетать нельзя:

Соус из Worcestershire не подается к десертам, фруктам, сладкой выпечке, к чаю, кофе, сокам.

Полезные свойства вустерширского соуса:

О полезных свойствах соуса из Worcestershire история умалчивает в силу секретности рецептуры, однако химический состав его известен. Он богат витаминами В2 и РР. В ворчестере присутствует калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Минимальные объемы добавки соуса к блюдам даже при постоянном его употреблении вряд ли могут привести к какому-либо ощутимому эффекту. Тем не менее, как и любой натуральный продукт, он полезен, особенно в зимний период времени.

Вред:

Калорийность вустерского соуса — 78 ккал на 100 грамм продукта, но не стоит думать, что он противопоказан при соблюдении диет. Его употребляют настолько мало при сильнейшем вкусовом эффекте, что превысить калорийность блюд не удастся.

Единственным противопоказанием может стать наличие в составе соуса того или иного аллергена, индивидуально непереносимого. Всего в нем более 20 компонентов.

Вустерширский соус — состав:

Поскольку точная рецептура известна только производителю, докопаться до истины можно лишь с помощью этикетки купленного продукта и эксперимента. Ориентировочно в соусе присутствует:

чеснок, репчатый лук и лук-шалотт,

чили, черный и душистый перец;

анчоусы или сарделлы;

тамаринд, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех;

сельдерей, асафетида, лавровый лист, эстрагон;

сок лимона;

патока, сахар или сироп, соль;

уксус (традиционно – солодовый).

Многие компоненты пришли из колониального прошлого Туманного Альбиона.

Чем заменить вустерширский соус

Подготавливая эту статью, я заметил, что люди довольно часто интересуются, как приготовить вустерский соус в домашних условиях. Я немного изучил этот вопрос и понял, что это абсолютно бессмысленная затея и вот почему:

Вот список ингредиентов для получения подобия вустерширского соуса:

Лук репчатый, чеснок, перец черный, анчоус, имбирь, семена горчицы, соль, карри, молотая корица, красный перец, гвоздика, кардамон, уксусная кислота, сахар тростниковый, соевый соус, тамаринд.

После того,
как вы все купите, нужно будет еще повозиться, чтобы сделать из них соус, который должен настаиваться. Некоторые из ингредиентов будет купить сложнее, чем бутылочку готового соуса. А теперь задайте себе вопрос – а оно вам надо?

Если перед вами стоит простая задача: например, заменить вустерский соус в салате цезарь, возьмите бальзамический уксус крем или соус терияки.

Я сравнивал вкусы и послевкусие 5 соусов с вустерширским и пришел к выводу, что если нужно заменить его вкус, то вышеперечисленные соусы прекрасно подойдут.

Согласно одной из легенд создания соуса, в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса английский лорд Сэндис вернулся в старую добрую Англию из Бенгалии, где он исполнял губернаторские обязанности по поручению Ее Величества Королевы Великобритании. Он привез с собой рецепт соуса и экзотические ингредиенты. Лорд не смог приспособиться к пресной и чинной английской кухне после пряной восточной и передал рецепт фармацевтам-химикам Джону Ли (John Lea) и Уильяму Перринсу (William Perrins) в ожидании чуда. Приготовленный ими продукт оказался ужасным на вкус. Бочонок забыли в подвале. Чудо произошло лишь год спустя, когда его обнаружили и… распробовали. В конце 40-х годов 19 века фармацевты выкупили у лорда рецепт и начали производить продукт под маркой «Lea&Perrins», назвав его в честь графства, в котором проживали.
Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Он прославился на весь мир. Например, в начале 20 века тибетские монахи чествовали исследователя Френсиса Эдварда Янга, подав во время обеда в Лхасе в качестве приправы на стол бутылочку вустерширского соуса.
Не стоит пытаться приготовить оригинал в домашних условиях. Это не столько сложно, сколько невозможно. Рецепт и технология изготовления держится в секрете уже почти два века. Даже примерно вычисленный конкурентами состав ингредиентов требует приготовления продукта в промышленных масштабах (для получения 10 кг соуса при соответствующих условиях созревания, которые созданы в подвалах завода «Lea & Perrins»). Любые неоригинальные рецепты — это лишь очередная имитация продукта.
Таинственный ареал соусу создало землетрясение 1886 года, произошедшее в Новой Зеландии: был уничтожен полностью населенный пункт в эпицентре, но уцелела оригинальная бутылка вустерширского соуса. Они была найдена почти век спустя, в 70-е годы 20 столетия, при проведении раскопок.

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

уксус белый или красный винный 1 стакан
жженка 50 мл
соевый соус 50 мл
сахар 50 грамм
сок лайма 25 мл
анчоусы 2 филе
острый перец 1 стручок
имбирь свежий 1 небольшой корешок
чеснок 1 зубчик
корица 1 палочка
луковица половина головки
зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
соль 1,5 ст. ложки
черный перец горошком 0,5 ст. ложки
гвоздика 0,5 ст. ложки
приправа карри 0,25 ст. ложки
кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.

В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.

Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.

Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.

Выжмите сок из лайма.

Мелко изрубите филе анчоусов.

Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.

Затем добавьте туда уксус.

Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.

Варите соус еще 5 минут.

После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.

Производитель : Lea&Perrins (Великобритания)
Состав : уксус солодовый (из ячменя), уксус спиртовой, патока, сахар, соль поваренная, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, ароматизаторы натуральные.
Срок хранения : 18 месяцев

(его еще называют соус Ворчестер ) - это гордость компании Heinz, которая владеет рецептом этого уникального продукта, созданного двумя бакалейщиками-химиками из Вустера - Ли и Перринсом.
В основу рецептуры вустерского соуса легли рецепты, привезенные из Индии. Недаром в составе соуса присутствует порошок карри и тамаринд.
Соус имеет кисло-сладкий пикантный вкус с слегка острым послевкусием. Он сильно концентрированный и используется в очень небольших дозах. Отлично подчеркнет вкус мясных и рыбных (жареных и тушеных) блюд, станет весьма удачным пикантным дополнением бутербродам, сэндвичам и т.д., является непременным компонентам всемирно известного салата "Цезарь", коктейля "Кровавая Мэри".
Соус состоит из 25 компонентов (основные из них - это томатная паста, уксус и сахар, вспомогательные - экстракт грецких орехов, десертное вино, тамаринд, порошок карри, чили, лимон, имбирь, мускатный орех и другие).
Допускается выпадение естественного осадка. Перед употреблением рекомендуется взболтать.
В Китае Вустерский соус оказался на рубеже конца XIX - начала XX веков. В 1933 году его производство было налажено в Шанхае, и в 1947 году даже была зарегистрирована соответствующая товарная марка для азиатского рынка. Фабрика Shanghai DingFeng Fermentation Foods Co., Ltd., которая производит этот соус, функционирует более 150 лет. Это одно из старейших предприятий Китая, специализирующихся на ферментированных продуктах. Весьма показателен тот факт, что Вустерский соус, попав в Китай, получил широкую популярность в его китайской интерпретации - так называемый , ставший известным под своим собственным именем.

Некоторые рецепты, в которых применяется , представлены в нашей коллекции фоторецептов:

Вустерский соус родом из Англии и назван в честь графства Вустершир (Worcestershire), где его воспроизвели по рецепту, привезенному из Индии, основатели бренда «Lea&Perrins », провизоры Джон Ли (John Wheeley Lea) и Вильям Перринс (William Henry Perrins) с улицы Броуд Стрит г. Вустер (Broad Street, Worcester).
Легенда гласит, что на это открытие партнеров сподвиг лорд Маркус Сэнди (Lord Marcus Sandys) в 1835 году, привезший из Индии (в те времена колонии Великобритании), где он много лет трудился на благо империи губернатором Бенгалии, в виде порошка смесь специй. К тому же у экс-губернатора оказался и рецепт. Провизоры посмотрели рецепт и выразили сомнение в том, что смогут приобрести все необходимые ингредиенты для приготовления этой смеси. Но все же взялись за ее приготовление. Через некоторое время лорд получил заказанную смесь специй, и на этом бы история и закончилась, но партнеры, кроме смеси специй для лорда, приготовили еще и партию для продажи. И, более того, решили сделать из смеси жидкий соус. Новоиспеченный соус оказался острым и кислым, и в пищу не пригодным. Над будущей гордостью графства Вустершир сгущались тучи. Рыбно-овощная смесь имела весьма специфический запах, и партнеры решили, что самое место ей – это подальше с глаз, в подвал. Вот тут во второй раз над судьбой Вустерского соуса нависла угроза забвения. Почти два года бочонок со смесью простоял на складе. Но как-то на складе наводили порядок и наткнулись на этот бочонок и перед тем, как выбросить его совсем, все же решили еще раз убедиться в правильности своего решения и открыли его. К удивлению партнеров, соус не испортился, а приобрел приятный запах и стал мягче. Так и родился замечательный Вустерский соус.
Партнеры выкупили у лорда Маркуса Сэнди в 1838 году рецепт и стали производить и продавать соус. А с 16 октября 1897 года этот соус стали изготавливать промышленным способом на фабрике Midland Road в Worcester, построенной основателями бренда Lea&Perrins. И по сей день при производстве готовая смесь выдерживается в течении 18 месяцев перед розливом в тару.
В 2005 году бренд был приобретен у Danone фирмой HJ Heinz, и, конечно, самый лучший Вустерский соус производится, как и прежде, по оригинальному рецепту на фабрике Midland Road в Worcester.

Этот соус невозможно воспроизвести в домашних условиях. Это очевидно из опубликованного одним из производителей Вустерского соуса, фирмой «Harris & Williams», перечня ингредиентов. Понятно, что в опубликованном списке указаны не все составляющие. Да и сама технология не описана. Но тем не менее – 25 компонентов! Приведенный ниже состав - на 10 кг готового соуса.

950 г томатной пасты,
190 г экстракта грецких орехов,
570 г экстракта-отвара шампиньонов,
80 г чёрного молотого перца,
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
570 г тамаринда,
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
100 г карри (порошок),
340 г экстракта красного перца чили,
4 г душистого перца,
190 г лимона,
40 г хрена,
80 г сельдерея,
80 г мясного экстракта,
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
3 л воды,
1 г имбиря,
1 г лаврового листа,
4 г мускатного ореха,
230 г соли,
230 г сахара,
1 г стручка чили,
19 г жжёного сахара,
10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Как видно из приведенного выше перечня ингредиентов, некоторые из них нужны в мизерных объемах – к примеру 1 г имбиря. Так что минимальную порцию готового продукта вряд ли удастся уменьшить.

Со временем соус приобрел мировую славу. Кроме родины Вустерского соуса, Великобритании, его производят в Австралии, где он называется так же, как и в Британии. В Бразилии Вустерский соус называют Molho Inglês. В Северную Америку, Канаду и США Вустерский соус импортируется из Британии, канадский и американский вариант отличаются по составу и вкусу.
В Японии производится фирмой «Bulldog» и называется Usutā sōsu. Кроме того, в Японии производится популярнейший, пользующийся бешеным спросом соус «Тонкацу », который является вариацией Вустерского соуса. Кроме основного набора ингредиентов, в японской версии присутствует яблочное пюре. Соус Тонкацу (tonkatsu sōsu, トンカツソース) имеет более густую консистенцию и более тонкий аромат.
В Китае оказался на рубеже конца XIX - начала XX веков. Свое распространение в Китае он получил в провинции Гуандун, Шанхае и Гонконге, где изначально его подавали в ресторанах, специализирующихся на европейской кухне. В 1933 году его производство было налажено в Шанхае, и в 1947 году даже была зарегистрирована соответствующая товарная марка для азиатского рынка. После 1949 года по понятным причинам производство Вустерского соуса в Китае было прекращено, и возобновили его только в 1957 году. В 1981 году рецептура была улучшена, а производство модернизировано. Фабрика Shanghai DingFeng Fermentation Foods Co., Ltd., которая производит этот соус, функционирует более 150 лет. Это одно из старейших предприятий Китая, специализирующихся на ферментированных продуктах. В Китае Вустерский соус получил другое название - Шанхайский соус , или La Jiang You (辣酱油) и выпускался в двух видах - Yellow Label и Blue Label. Yellow Label – это премиум-вариант (в том числе и на экспорт), Blue Label - стандарт-вариант для внутреннего рынка. Позднее вариант Blue Label упразднили и оставили в производстве Yellow Label. Который производится и по сей день. Весьма показателен тот факт, что Вустерский соус, попав в Китай, получил широкую популярность (так сказать, вторую Родину) и стал известен миру под новым названием - Шанхайский соус.

Вурстерский соус, или соус "Ворчестер", представляет собой ферментированную жидкую приправу, созданную из, казалось бы, несочетаемых ингредиентов химиками Джоном Уилли Ли и Уильямом Генри Перринсом, основателями компании Lea & Perrins. Анчоусы, которые используются в приготовлении соуса, ферментируются в уксусе в течение 18 месяцев перед смешиванием и розливом в г. Вустере, где точный рецепт до сих пор хранится в строжайшем секрете.

В данной статье мы рассмотрим историю создания соуса, его состав, пользу и вред, калорийность, вариации, а также различные блюда, в которые его добавляют.

История создания

Ферментированный рыбный соус под названием «гарум» был основным продуктом греко-римской кухни и средиземноморской экономики Римской империи. Использование аналогичных ферментированных соусов из анчоусов в Европе можно проследить еще до XVII века.

Происхождение оригинального рецепта соуса "Ворчестер" до сих пор неясно. На упаковке первоначально было написано, что соус пришел из "рецепта дворянина в графстве". Основатели компании также утверждали, что некий лорд Маркус Сэндис, бывший губернатор Бенгалии, вернувшийся из Индии с Ост-Индской компании в 1830-х годах, поручил им воссоздать рецепт особого соуса. Тем не менее писатель Брайан Кео заключил в своей частной опубликованной истории фирмы Lea & Perrins, посвященной 100-летнему юбилею завода в Мидленд-роуд, что ни один лорд Сэндис никогда не был губернатором Бенгалии или, насколько свидетельствуют любые записи, когда-либо в Индии.

Также есть версия о неком капитане Генри Льюисе Эдуарде (1788-1866), который был ветераном наполеоновских войн и занимал должность заместителя лейтенанта Кармартеншира. Считается, что именно он привез рецепт домой после поездки в Индию.

На сегодняшний день считается, что Ли и Перринс впервые попробовали приготовить соус в 1830-х годах, однако он оказался им не по вкусу и был оставлен в подвале их аптеки, а затем и вовсе забыт. Только после того как бочки с соусом были обнаружены и вскрыты много месяцев спустя, оказалось, что вкус соуса улучшился, смягчился и стал похож на тот, что теперь известен как соус "Ворчестер".

Непосредственно сама компания Lea & Perrins была основана в 1837 году и продолжает оставаться ведущим мировым брендом по производству данного соуса. В 1838 году для широкой публики были выпущены первые бутылки Lea & Perrins Worcestershire sauce.

Высший суд 26 июля 1876 года постановил, что бренд Lea & Perrins не имеет права на название «Соус "Ворчестер"» и поэтому оно не может являться товарным знаком. Компания утверждает, что именно их соус является оригинальным, однако другие бренды предлагают похожие рецепты.

16 октября 1897 года Lea & Perrins перенесли производство соуса из своей аптеки на завод в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он все еще производится. Завод выпускает готовые бутылки для продаж внутри страны и концентрат для розлива за границу.

Применение

Для чего используется соус "Ворчестер"? Он является сложным и специфичным по вкусу и аромату продуктом. Он часто используется в рецептах для улучшения различных блюд и напитков.

Например, он является ингредиентом в таких блюдах, как: валлийские гренки с сыром, салат "Цезарь", устрицы "Килпатрик", чили кон карне, тушеная говядина или другие блюда из говядины. Соус также часто добавляют для аромата в коктейли "Кровавая Мэри" и "Цезарь".

Соус "Ворчестер" может выступить в качестве альтернативы соевому соусу, если вы хотите обновить рецепт маринада и добавить новых вкусов. Он подойдет для тофу, мяса или птицы.
Соус усиливает и дополняет аромат сложных мясных блюд. Например, это может быть рагу и даже простые гамбургеры на гриле.
Данный соус также можно использовать в супе. Он отлично помогает раскрыть вкус чили и других густых супов.

Попробуйте добавить данный соус в свои привычные блюда, и ваши вкусовые рецепторы несомненно будут приятно удивлены.

Состав

Ингредиенты, которые перечислены на традиционной бутылке соуса "Ворчестер", продаваемой в Великобритании:

Ячменный солодовый уксус.
Уксус из сахарного тростника.
Меласса.
Сахар.
Поваренная соль.
Анчоусы.
Экстракт тамаринда.
Чеснок.
Пряности.
Ароматизаторы (соевый соус, лимоны, соленые огурцы и перец).

Анчоусы, входящие в состав соуса, часто вызывают беспокойство у людей, страдающих аллергией на рыбу, вегетарианцев, веганов и тех, кто по тем или иным причинам избегает употребления в пищу рыбы.

Чем заменить соус "Ворчестер"? Вместо него можно использовать соевый соус или соус терияки. Сегодня на рынке представлено множество альтернатив.

Калорийность

На 100 грамм калорийность соуса "Ворчестер" в его классической версии составляет 78 килокалорий.

Распределение основных макро- и микронутриентов:

0 г жира.
0 г белка.
19 г углеводов (из них 10 г сахара).
980 мг натрия.
800 мг калия.
107 мг кальция.
13 мг магния.
13 мг витамина C.
5,3 мг железа.
0 мг холестерина.

Польза

Соус "Ворчестер" добавляет аромат блюдам из курицы, индейки, говядины, макаронным изделиям и салатам, однако вкусовые качества блюд — не единственное преимущество, которым он обладает. Соус содержит витамины, которые могут помочь улучшить состояние здоровья. Давайте посмотрим, какую именно пользу способно принести добавление в рацион соуса "Ворчестер".

Соус обладает способностью активизировать иммунную систему, так как содержит витамин B6 (меласса, чеснок, гвоздика и перец чили). Витамин помогает строить эритроциты и поддерживать здоровье нервной системы.
Дополнительным преимуществом является здоровая кожа. Некоторые из ингредиентов соуса (анчоусы, гвоздика и экстракты перца чили) содержат витамин Е, который также способствует активизации иммунной системы. Они действуют как антиоксиданты, которые обеспечивают защиту от старения, улучшают внешний вид кожи и контролируют потерю волос.
Соус производится с ингредиентами, содержащими витамин С, такими как чеснок, лук, гвоздика и перец чили. Витамин С также является антиоксидантом, который может помочь предотвратить рак и сердечно-сосудистые заболевания. Более молодая кожа является еще одним следствием, поскольку витамин С участвует в выработке коллагена, который является основной частью соединительной ткани.
Витамин К обеспечивает защиту от кровоизлияния. Он особенно полезен для женщин, у которых обильные менструации, поскольку он помогает уменьшить количество потерянной крови. Также витамин К помогает остановить разрушение костной ткани. Продукты из соуса, содержащие витамин K - это анчоусы, гвоздика и перец чили.
Ниацин из анчоусов помогает в пищеварении, нормализует состояние суставов у людей, страдающих остеоартритом.
Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, приносит пользу нервной системе и способствует здоровому образу мышления. Он также может помочь тем, кто страдает от морской болезни.

Вред

Несмотря на то что соус обладает несомненной пользой, он содержит ингредиенты, которые могут вызывать аллергию. Поэтому людям, имеющим аллергию на анчоусы или глютен, следует исключить данный соус из своего рациона или искать безопасную замену.

Также чрезмерное содержание сахара и соли в некоторых вариациях соуса "Ворчестер" не позволяет отнести его к исключительно полезному продукту. Самое главное - знать меру и не злоупотреблять им.

Вариации

На сегодняшний день на рынке существует большое количество вариантов соуса "Ворчестер", состав - на любой вкус. Ниже приведены некоторые из них.

Безглютеновый. Популярность безглютеновых диет может быть одной из причин того, что американская версия соуса "Ворчестер" производится с использованием дистиллированного белого уксуса, а не солодового уксуса, который содержит клейковину.
Вегетарианский. Некоторые версии соуса являются вегетарианскими и могут иметь состав, не содержащий анчоусов.
С низким содержанием натрия. Lea & Perrins и некоторые другие бренды производят версии с более низким содержанием натрия. Они предназначены для людей с высоким содержанием натрия в крови или для тех, кто не любит очень соленые соусы.
Домашний соус. Относительно легко сделать свой собственный соус в домашних условиях, однако он включает длинный список ингредиентов. Зато вы можете поэкспериментировать и приготовить свой идеальный соус.

Аналоги в других странах

В разных странах существуют свои особенности производства и употребления соуса, рассмотрим некоторые из них.

В Дании соус "Ворчестер" широко известен как «Английский соус».
Соус чрезвычайно популярен в Сальвадоре, где во многих ресторанах бутылки с ним стоят на каждом столе. Ежегодно потребляется более 120 000 галлонов, что является самым высоким потреблением на душу населения в мире.
Американская версия (соус "Ворчестер" на фото выше), в отличие от британской, упакована в темную бутылку с бежевой этикеткой и завернута в бумагу. Эта практика являлась мерой защиты для бутылок в 19 веке, когда продукт импортировался кораблями из Англии.
Интересно, что версия соуса, продаваемая в США, отличается от британского рецепта. В нем используется дистиллированный белый уксус, а не солодовый. Кроме того, он имеет в три раза больше сахара и натрия. Это делает американскую версию соуса слаще и солонее, чем продаваемую в Великобритании и Канаде.
В Японии есть своя версия соуса, которая, в отличие от соуса "Ворчестер", является полностью вегетарианской. Данный соус известен как «Соус тонкацу» и чаще всего используется в качестве приправы для одноименного блюда "Тонкацу" - жареных свиных отбивных в панировке. Считается, что и блюдо, и соус были переняты из английской кухни, привезенной в Японию в 19 веке.

Итоги

Итак, мы рассмотрели историю создания, состав, пользу, вред и калорийность соуса "Ворчестер". Теперь вы знаете, как с его помощью улучшить вкусовые качества любимых блюд.

Вустерский соус – сложный, но очень оригинальный соус родом из графства Вустершир, что в Англии. Здесь он весьма распространен, а вот русскоязычные страны соус покорил относительно недавно.

При этом мы пока что даже не определились с тем, как называть его правильно, поэтому услышав такие названия как Вустерширский или Ворчестерский соус (а также — ворчестерширский или уорчестерский) знайте, что речь идет об одном и том же соусе.

Соус «Ворчестер» многогранен по вкусу, хотя традиционно его определяют, как кисло – сладкий. Однако его вкус настолько насыщен, что распробовать всю его гамму можно лишь добавляя в блюдо мизерными порциями, точнее – по каплям.

История соуса

Говорят, что соус был создан как ошибка аптекарей, пытавшихся воссоздать индийский рецепт, привезенный в Англию лордом Маркесом Сэндисом. Химики Джон Леа и Уильям Перринс не смогли угодить заказчику. Но простояв два года в подвале, соус был случайно ими найден и отведан, поразив своим вкусом дегустаторов. В 1837 г. горе – аптекари начали уже вовсю продавать свое изобретение, зарегистрировав вустерширский соус, как бренд «Lea & Perrins».

Таким образом, англичане уже 170 лет наслаждаются вкусом вустерского соуса, добавляя с его помощью пикантности многим блюдам. Однако и сейчас как рецепт, так и технологию соуса знают лишь посвященные в эту тайну. Известно лишь то, что процесс приготовления секретного состава занимает 2 года.

Состав соуса

Изучая доступные для исследования компоненты соуса, некоторые кулинары уверяют, что Соус «Ворчестер» восходит к древнеримским корням, другие уверяют, что это рецепт – творение Востока. Да и компонентов в составе насчитывают от 20 до 40-ка.

Наверняка известно лишь то, что в нем есть вода, сахар и соль, а также: лук – как репчатый, так и шалот, анчоусы и чеснок, асафетида, аспик и тамаринд, уксус солодовый  и меласса (чёрная патока), сок лимона и экстракт эстрагона, перцы – чёрный, душистый и чили, сельдерей и хрен, карри и лавровый лист, имбирь и мускатный орех.

С чем едят Вустерский соус?

Если вы решили отведать вустерширский соус, то нужно помнить только об одном препятствии – его подделок в продаже намного больше, чем оригиналов. Все дело в том, что кроме компании «Lea & Perrins», которая сейчас является брендом «Heinz» больше пока что никто не смог воссоздать все вкусовые грани соуса, поэтому любые другие производители, даже сам «Heinz» без пометки «Lea & Perrins» изготавливают подделки!

Но если вы не жесткий гурман, то достаточно неплохими вариантами является «поддельный» вустерский соус, выпускаемый под марками «Cajun Power», «French’s» и «Heinz», о котором мы уже упоминали.

Став обладателем бутылочки с заветной смесью, радость обладания быстро сменяется замешательством из-за вопроса: а с чем же кушать этот неповторимый соус «Ворчестер»?

Оказывается, что этот соус уникален – его можно добавлять не только к любым мясным и рыбным блюдам, но и в салаты, овощное рагу, каши и омлеты. Являясь прекрасной альтернативой соевому соусу, он отлично дополняет маринады и блюда из бобов, гамбургеры и гренки. Кстати, Ворчестерский соус — изюминка многих блюд. Например, без него вы никогда не отведаете настоящий салат «Цезарь». Да и в коктейле «Кровавая Мэри» присутствие соуса обязательно.

Чем заменить вустерский соус?

Да пожалуй – ничем. Аналогов у него нет. Ведь пропорции и состав сия зелья известны только компании «Lea & Perrins».

Однако, почти за 200 лет повара, конечно, разработали множество составов, имитирующих Вустерширский соус. Да и немало экспериментаторов просто попытались воссоздать его дома. И это совсем не плохо. Ведь, посудите сами, лучше попробовать приготовить соус, пусть и не оригинальный, самостоятельно, чем покупать в большинстве случаев поддельную бутылочку с неизвестным составом, полную красителей, консервантов и прочей «химии». Тем более, что каков на вкус истинный вустерский соус знают у нас лишь единицы.

Вустерский соус, рецепты

Предположив, что «подделку» соуса, ну или его аналоги лучше создавать своими руками, чем покупать, мы предложим вам несколько рецептов, создатели которых утверждают, что вкус их соуса с оригиналом отличает лишь отсутствие двухлетней выдержки в подвале.

Чтобы приготовить ворчерстерский соус дома вам потребуются точные кухонные весы и безграничное терпение.

Также вы можете столкнуться с проблемой найти некоторые продукты, входящие в его состав. Однако, вы же понимаете, что готовите не оригинал, поэтому смело вводите замены. Например, вместо анчоусов будет уместно использовать кильку или селедку, вместо жирных сливок – сыр Маскарпоне, вместо бальзамического уксуса – винный, а вместо каперсов – маслины или оливки.

Домашний «Ворчестер»

Приготовьте:

лука репчатого - 1 шт.
чеснока - 2 зубка
перца чили - 4 шт.
уксуса - 2 ст.
соуса соевого - 1 ст.
сахара - 0,5 ст.
соли кошерной (или каменной) - 3 ст. л.
патоки - 0,5 ст.
имбиря (свежего) - 25 гр.
корицы - 1 палочка
кардамона - 5 стручков
горчицы (в семенах) – 3 ст.л.
карри (в порошке) – 0,5 ч.л.
гвоздики - 1 ч.л.

Готовить нужно так:

Лук, чеснок и имбирь почистить, мелко нарубить. Чили порезать наполам, удалить семена, кардамон измельчить.
Все составляющие, за исключением сахарного песка смешать и довести на среднем огне до появления первых признаков закипания. Убавить огонь и томить состав еще около 10 минут.
Сахар поместить на сухую сковородку и расплавить до превращения в коричневую карамель, после чего ввести в состав соуса и потомить еще 5 минут.
Снять соус с плиты и пропустить через мельчайшее сито (марлю), перелить в баночки для хранения. После остывания перенести в прохладное место (холодильник) для хранения. Находиться здесь он может 7-8 месяцев.

Употреблять, добавляя к блюду из мяса, овощей или рыбы по 2-5 капель.

Домашний «Уорчестер»

Приготовьте:

анчоусов – 1 шт.
лука репчатого - 1 шт.
чеснока - 2 зубка
тамаринда (паста) - 0,5-1 ст. л.
соуса соевого - 125 мл
перца чили (красного острого), в порошке - 0,5 ч.л.
эссенции уксусной - 2 ст.л.
соли — ориентируясь на вкус
сахара — 0,5 ст.
имбиря (свежей мякоти или молотого) - 1 ч.л.
корицы - 0,5 ч.л. порошка или 1 палочка
кардамона (в порошке) – 0,5 ч.л.
карри (в порошке) – 0,5 ч.л.
горчицы белой (в семенах) – 2 ст.л.
перца черного (в горошке) - 1 ч.л.
гвоздики - 1 ч.л.

Готовить нужно так:

Лук почистить и залить уксусной кислотой.
Через полчаса лук извлечь и мелко нарубить.
Чеснок измельчить прессом (чеснокодавкой) и сбрызнуть уксусом.
В мешочек из марли сложить лук, чеснок, гвоздику, перцы, имбирь и кардамон. Хорошо завязать сие творение.
В кастрюлю влить соевый соус и уксусную эссенцию, разбавленную водой до 6%. В жидкость нужно всыпать сахар и положить мешочек со специями и тамаринд.
Проварить состав на небольшом огне в течение получаса. В это время анчоус нужно предельно мелко измельчить, растереть его с карри, добавить соль и небольшое количество воды – до получения жидковатой массы, которую сразу же вводим в кастрюльку с будущим соусом.
По истечении 30 минут варки мешочек перемещаем в стеклянную емкость (можно банку) и заливаем соусом из кастрюльки. Когда состав остынет, банку нужно закрыть и поместить в холодильник на неделю. Каждый день соус нужно открывать и отжимать мешочек.
По истечении недели мешочек выбрасываем, а соус процеживаем в стеклянные емкости для хранения. Хранить соус нужно только в холодильнике.

Вустерский соус по — домашнему

Этот соус идеально приближен к оригиналу, однако в нем есть один минус – готовится он в минимальной дозе – 10 кг. Изучив компоненты рецепта вы поймете, почему. Составлен он на основании указанных на этикетке соуса компонентов и адаптирован для изготовления в домашних условиях.

Приготовьте:

анчоусы или сарделлы пряные – 190 гр.
сельдерей – 80 гр.
хрен – 40 гр.
вода – 3 литра
десертное вино (например, «Токай») или портвейн – 760 гр.
солодовый уксус, 10% – 2,3 литра
тамаринд – 570 гр.
паста томатная – 950 гр.
мясной бульон уваренный до состояния желе, обезжиренный и осветленный (аспик) – 70 гр.
лимон – 190 гр.
мясной экстракт – 80 гр.
грецкого ореха экстракт — 190 гр.
эстрагона экстракт (настойка на уксусе) – 10 гр.
шампиньонов экстракт-отвар — 570 гр.
перца чили экстракт — 340 гр.
перец чили (кусочек) – 1 гр.
перец душистый – 4 гр.
перец черный (перемолотый в порошок) – 80 гр.
карри (в порошке) – 100 гр.
порошок мускатного ореха – 4 гр.
имбирь (свежая натертая мякоть или молотый) – 1 гр.
лавровый лист (кусочек) – 1 гр.
соль – 230 гр.
сахарный песок – 230 гр.
жженый сахар (расплавленный) – 19 гр.

Готовить нужно так:

Подготавливаем все компоненты, взвешиваем, что чистится и режется — очищаем, измельчаем, из лимона выдавливаем сок.
Все компоненты, кроме жженого сахара, помещаем в жаропрочную емкость (воду вливаем осторожно, в самом конце) и увариваем после закипания минут 15.
Расплавленный на сковороде жженый сахар теплым и еще тянучим вводим в состав соуса и томим еще 5 минут.
Снимаем соус с огня и процеживаем через мельчайшее сито (марлю), переливаем в баночки для хранения.

Хранить вустерширский соус нужно в холодильнике, употреблять – добавляя по 2-6 капель в любое несладкое блюдо.